Farklı kurutma tekniklerinin goji berry meyvesinin biyoaktif özellikleri ve fenolik bileşimi üzerine etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2022

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: BÜŞRA TURAN

Danışman: Salih Karasu

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, sıcak hava kurutma (SHK), ultrases destekli vakum kurutma (UVK), vakum kurutma (VK), dondurarak kurutma (DK) ve ultrases ön işlemli dondurarak kurutma (UDK) tekniklerinin Goji Berry meyvesinin kuruma süresi, toplam fenolik bileşen değeri, antioksidan kapasitesi, fenolik profili, renk değişimi üzerine etkisi araştırılmıştır. SHK, VK ve UVK teknikleri için kurutma işlemi 50°C de gerçekleştirilmiştir. Goji Berry meyvesinin kurutma süresi 275-1330 dakika arasında değişmiştir. UVK işlemi diğer iki kurutma yöntemine göre daha hızlı kuruma davranışı sergilemiştir. Toplam fenolik madde değeri taze örnek için 700 mg GAE /100g olarak tespit edilmiştir. Kuru örneklerin toplam fenolik değeri 1002,53-1217,00 mg GAE/100g arasında değişmiştir. Tüm kurutma yöntemleri için kurumuş örneklerin toplam fenolik madde değeri taze örneklerden daha fazla bulunmuştur. UVK işlemi diğer tüm kurutma yöntemlerine göre daha yüksek oranda toplam fenolik madde değeri sergilemiştir. Taze ve kurutulmuş örneklerin antioksidan kapasite değerleri DPPH ve CUPRAC yöntemleri ile belirlenmiştir. DPPH ve CUPRAC değerleri sırasıyla 15,70-28,10 mgTE/100g ve 40,98-226,09 mgTE/100g arasında değişmiştir. Taze örneğin L*, a* ve b* renk değerleri sırasıyla 42,09, 29,77 ve 23,55 olarak tespit edilmiştir. Kurutma tekniklerinin meyvenin renk değişimi üzerine etkisini incelemek için toplam renk değişim indeksi değeri (ΔE) hesaplanmıştır. ΔE değeri 4,59-23,93 arasında değişirken SHK tekniği için daha yüksek oranda bulunmuştur. Farklı kurutma tekniklerinin fenolik profili üzerine etkileri de önemli bulunmuştur. SHK ile kurutulan örneklerin fenolik bileşiklerinin degredasyonu diğer kurutma yöntemlerine göre daha yüksek bulunmuştur. Bu çalışmanın sonuçları farklı kurutma yöntemlerinin Goji Berry meyvesinin kurutma hızı ve biyoaktif bileşen miktarını önemli derecede etkilediği ve daha az biyoaktif madde degredasyonu için SHK yöntemine alternatif olarak UVK yönteminin kullanılabileceğini göstermiştir.