Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Kimya-Metalurji Fakültesi, Gıda Mühendisliği Böl., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Aslı Aksoy
Danışman: Salih Karasu
Özet:
Et içerdiği protein, mineral, B vitamini, esansiyel yağ asitleri vb nedeniyle değerli
ve besleyici bir gıdadır. Fakat sahip olduğu yüksek su aktivitesinden dolayı
mikrobiyal gelişime yatkındır. Kıyma gibi bozulmaya karşı hassas et ürünlerinin
uygun bir yöntemle muhafaza edilmesi gerekmektedir. Bu çalışmada vakum
kurutma (VD), ultrases destekli vakum kurutma (USV) ve dondurarak kurutma
(FD) yöntemlerinin kıymanın kurutma kinetiği ve bazı kalite parametreleri üzerine
etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla kıyma USV ve VD tekniklerinde 25 °C, 35 °C ve 45
°C’de kurutulmuş, FD tekniğinde ise –55 °C sıcaklık uygulanmıştır. Kıymaların
kurutulması amacıyla USV tekniği ilk kez bu çalışmada kullanılmıştır. Kurutma
yöntemleri ve sıcaklıklarının, numunelerin kuruma sürelerini önemli ölçüde
etkilediği belirlenmiştir (P<0,05). Tüm sıcaklık değerlerinde USV tekniği ile
kurutmada, VD tekniği ile elde edilenden daha düşük kuruma süreleri elde
edilmiştir. FD ile kurutulmuş kıyma numunelerinin rehidrasyon değerleri, VD ve
USV teknikleri ile elde edilenlerden daha yüksek saptanmıştır. USV yöntemiyle kurutulmuş numunelerin rehidrasyon değerlerinin ise, tüm sıcaklıklarda vakum
kurutma yöntemiyle kurutulmuş numunelerden elde edilen değerlere göre daha
yüksek olduğu belirlenmiştir. Ayrıca farklı kurutma tekniklerinin ve koşullarının
kıyma numunelerinin mikroyapısal özellikleri üzerindeki etkisi SEM aracılığı ile
incelenmiştir. FD tekniği ile kurutulan örneğin en fazla gözenekli yapıya sahip
olduğu belirlenmiştir. Aynı zamanda USV tekniği ile kurutulan numuneler, VD
tekniği ile kurutulanlardan daha yüksek gözeneklilik ve açık yapı göstermiştir.
Bunun yanısıra VD tekniği ile kurutulan numunelerin büzülme değerlerinin, USV
tekniği ile kurutulanlara göre daha yüksek olduğu ortaya çıkmıştır. Kurutma
yöntemleri ve sıcaklıklarının numunelerde toplam renk farkı (ΔE) değerini önemli
ölçüde etkilediği tespit edilmiştir (p<0,05). ΔE değerleri VD, USV ve FD teknikleri
için sırasıyla 8,27-20,81, 9,58-16,42 ve 9,34 olarak ölçülmüştür. Yüksek kurutma
sıcaklıkları ΔE değerlerini arttırmıştır. Peroksit değerleri ise kurutma işleminden
sonra yükselmiştir. USV tekniği uygulanan numunelerin peroksit değerleri, VD
tekniği ile kurutulanlarınkinden daha düşük tespit edilmiştir. Hazır çorba tüketici
kitlesi geniş ve katma değeri daha yüksek bir üründür. Literatürde ısıl olmayan
yöntemle kurutulmuş kıymanın, hazır çorba üretiminde kullanılmasıyla ilgili bir
bilgiye rastlanmamıştır. İlk kez bu çalışmada 25°C’de VD tekniği ile kurutulan
örnekler hazır çorba üretiminde kullanılmıştır. Üretilen çorbanın kalite
özelliklerini belirlemek için fizikokimyasal ve mikrobiyolojik analizleri
gerçekleştirilmiştir ve sonuçlarının, referans limitlere göre uygun olduğu tespit
edilmiştir. Ayrıca üretilen çorba protein kaynağı özelliğine sahiptir. Bu çalışmadan
elde edilen sonuçlar, daha düşük kurutma süreleri ve daha yüksek kalite
parametrelerinin sağlanması için kıymaların kurutulması amacıyla USV tekniğinin
alternatif bir kurutma yöntemi olarak kullanılabileceğini göstermiştir. Ayrıca
25°C’de VD tekniği ile kurutulan örneklerden tüketici beğenisini karşılayabilecek
besleyici ve alternatif bir çorba çeşidi üretilebileceği sonucuna ulaşılmıştır.
Anahtar kelimeler: Kıyma, kurutma, vakum, ultrases, dondurarak kurutma