The effect of different drying methods on bioactivity and bioaccessibility of oyster mushroom

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Kimya-Metalurji Fakültesi, Gıda Mühendisliği Böl., Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2019

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Tutku Merve Uçar

Danışman: Ayşe Karadağ

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, istiridye mantarları (Pleurotus ostreatus) dondurarak kurutma (DK) ve vakum kurutma (VK) yöntemleri kullanılarak kurutulmuş ve kuru mantarların besin maddesi bileşimleri, fiziksel özellikleri (renk, boyutlarındaki değişim ve tekrar su alma özellikleri), fenolik bileşikleri ve antioksidan aktiviteleri belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı DK ve VK mantarları için 11,11±0,83 ve 15,53±0,87 mg GAE/g ekstrakt olarak bulunmuştur. Toplam flavonoid değerleri 5,32±1,49 ve 11,12±2,69 mg QE/g ekstrakt olarak belirlenmiştir. DPPH radikal süpürme aktiviteleri açısından, EC50 değerleri DK ve VK mantarları için 4,64±1,06 ve 5,22±0,94 mg ekstrakt/mL olarak hesaplanmıştır. Ayrıca, her iki yöntemle kurutulan mantarlardaki fenolik bileşiklerin biyoerişilebilirliği, simüle edilmiş bağırsak bariyeriyle birleştirilmiş bir in vitro sindirim modeli kullanılarak belirlenmiştir. Gallik asit, protokateşuik asit, p-hidroksibenzoik asit, p-kumarik asit ve o-kumarik asit, istiridye mantarı ekstraktlarında bulunan başlıca fenolik maddelerdir. Vakumla kurutulmuş mantarlarda ekstraksiyon verimi, fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivite sonuçları daha yüksek çıkmıştır. Sonuçlar, kurutma sonucunda gıda matriksinin sahip olduğu farklı fiziksel yapıların, fenolik bileşiklerin sindirilmelerini etkileyebileceğini, istiridye mantarındaki fenolik bileşiklerin büyük kısmının bağırsakta kaldığını ve biyoerişilebilirlik indeksinin %17,8 ile %41,9 arasında değiştiğini göstermiştir. Kuru mantarlar renk, boyut değişimleri ve tekrar su alma özellikleri açısından incelendiğinde, istiridye mantarlarının muhafazasında dondurarak kurutmanın tercih edilebilir bir yöntem olduğu görülmektedir. Ancak, fenolik maddelerin ekstrakte edilebilirliği ve in vitro gastrointestinal ortamda sindirilebilirliği göz önüne alındığı zaman ise, vakum kurutmanın daha iyi bir alternatif olduğu gözlenmiştir.