Somon balığının dondurarak kurutulmasında farklı ön işlemlerin kurutma karakteristiğine etkisinin incelenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, KİMYA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2024

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: EZGİ MIDIK

Danışman: Azmi Seyhun Kıpçak

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Somon balığı, insan tüketimi için yüksek kaliteli bir protein kaynağı olarak kabul edilir ve esansiyel amino asitler ve yüksek Omega-3 yağ asitleri içerir. Bu çalışmada somon balığının (Salmo salar) kurutma kinetiği dondurarak kurutma yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. Uygun şekilde örneklenmiş somon dilimleri, ön işlemsiz olarak ve farklı ön işlemler uygulanarak dondurarak kurulmuştur. Ultrasonik (1 dakika ve 5 dakika ultrasonik banyo), haşlama (1 dakika, 5 dakika, %10 tuz ile 1 dakika ve %20 tuz ile 1 dakika haşlama) ve tuzlu suya daldırma (%10 tuz ile 5 dakika, %10 tuz ile 10 dakika, %20 tuz ile 5 dakika ve %20 tuz ile 10 dakika) ön işlemlerinin somon balığının kurutma karakteristiğine etkileri incelenmiştir. Fick' in ikinci difüzyon yasasına göre geliştirilen denklemler ile efektif nem difüzyon (Deff) değerleri hesaplanmıştır.