ÇİFT EMÜLSİYON YÜKLÜ HİDROJEL YAPILARDA PROBİYOTİK BAKTERİ ENKAPSÜLASYONU
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2025
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: İLKAY YURDAER
Danışman: Ayşe Karadağ
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Probiyotik bakteriler, fonksiyonel gıda endüstrisinde son yıllarda çokça tercih edilen insan sağlığına faydalı mikroorganizmalardır. Ancak bu mikroorganizmaların, oral yolla alındıklarında, gastrointestinal (GI) sistem içerisindeki fiziksel ve kimyasal faktörlere karşı hassas olmaları canlılıklarını korumalarını güçleştirmektedir. Gıda endüstrisinde uygulanan yüksek sıcaklık, kurutma işlemleri, oksijen varlığı, kesme kuvveti ve basınç gibi çeşitli teknolojik uygulamalar, probiyotik bakterilerin canlılıklarını korumasını güçleştirmektedir. Probiyotik bakterilerin insan sağlığı üzerinde faydalı etkiye sahip olabilmeleri için GI sisteme yaklaşık 106 koloni oluşturan birimden (CFU / gr) daha yüksek seviyede canlı olarak ulaşmalıdır. Çalışma kapsamında, probiyotik bakteri stres faktörlerine karşı koruyan ve koloni oluşturarak yararlı metabolitler üretebilecekleri hedef bölge olan kalın bağırsağa kadar canlı ulaşmasını sağlayan kapsüllerin çift emülsiyon (W1/O/W2) ve atomizer tekniği ile üretimi gerçekleştirilmiştir. Kapsüller, karakterize edilmiş olup termal işleme ve simüle edilmiş GI sistem koşullarına maruz bırakılarak serbest ve kapsüllenmiş hücrelerin canlılığı değerlendirilmiştir. Sindirimin bağırsak aşamasından sonra en yüksek canlılığı aljinat (W2A1, W2A2) ve petkin aljinat (W2P1, W2P2) kaplı kapsüller sağlamış, hayatta kalma oranı sırasıyla %78,17, %80,23, %75,74, %85,10 (5,34 CFU / g, 5,82 CFU / g) olarak elde edilmiş. Pektin içeren kapsüller termal şartlara daha fazla dayanmıştır (5,1 CFU / g, 5,84 CFU / g).