Soğuk kombu kahve içeceği üretilmesi ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: YAĞMUR GÜLCE IRMAK EKİCİ
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Ayşe Karadağ
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, instant (I), filtre (F) ve posasıyla birlikte (PF) filtre olmak üzere farklı kahveler, SCOBY (S), ve Lactobacillus plantarum ELB90 (L) ve her ikisi de (SL) kullanılarak 5 gün 25C de inkübe edilmiştir. Tüm örneklerde, fermente kahve içecekleri, fermente edilmemiş kontrol kahve içecekleri (0.gün ve 5.gün), bu içeceklerin başlangıç materyali olan kahvelerin (instant, çekirdek, kahve posası) serbest ve/veya bağlı fraksiyonlarında toplam fenolik madde miktarı (TFMM), toplam flavonoid madde miktarı (TFM), antioksan kapasite (DPPH, FRAP), HPLC ile fenolik madde kompozisyonu belirleme analizleri yapılmıştır. Ayrıca fermente kahve içeceklerinde toplam laktik asit bakterisi sayımı, pH ve titrasyon asitliği, asetik asit, laktik asit ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. İnkübasyon sonunda, kontrol dahil tüm kahve içeceklerinde asetik asit tespit edilirken, laktik asit L ve SL örneklerde tespit edilmiş, her iki asit toplamda en yüksek F-SL içeceğinde belirlenmiştir. TFMM değerleri tüm kahve içeceklerinin (I, F ve PF) kontrol gruplarında (5.gün) başlangıca (0.gün) göre önemli derecede azalmıştır. PF grubundaki tüm içeceklerin TFMM değerleri kontrolünden (1.15±0.04 mg GAE/mL) önemli derecede yüksek olup, en yüksek değer PF-L (2.92±0.21 mg GAE/mL) içeceğine aittir. En yüksek TFM değeri PF-L (3.22±0.36 mg KE/mL) örneğinde belirlenmiştir. DPPH ve FRAP antioksidan aktiviteleri açısından en yüksek değerler PF-SL (8.93±0.31 ve 5.010.18 mg/mL) örneğine ait olmuştur. Hazırlandıkları ilk günde (0.gün) kontrol örneklerinde, klorojenik, neoklorojenik ve kriptoklorojenik asitin en düşük miktarları I (sırasıyla 125.74, 84.02 ve 193.81 mg/L), en yüksek miktarları ise PF (sırasıyla 503.57, 207.25 ve 426.68 mg/L) kahvelerinde tespit edilmiştir. Genel olarak inkübasyon ile kontrol kahve içeceklerinde belirlenen fenoliklerin miktarları azalmış, ölçülen fenolik her kahve grubunun SL içeceğinde en az veya kontrole benzer, L ve S içeceklerinde ise daha yüksek tespit edilmiştir. Çekirdek kahvenin serbest, posanın ise bağlı fraksiyonlardaki TFMM, TFM ve antioksidan aktivite değerleri daha yüksektir. Fermente içeceklerin (PF grubu) posalarındaki toplam TFMM ve DPPH değerleri SL< L< S şeklinde olup bu kahvelerin sıvı içeceklerindeki sıralamasında ise TFMM değerleri S ≤ SL< L şeklinde olmuştur. Çekirdek kahve ve kahve posalarında yapılan HPLC analizine göre klorojenik, kriptoklorojenik, neoklorojenik asit, çekirdek kahve ve posaların sadece serbest fraksiyonlarda tespit edilirken, kafeik asit ise sadece bağlı fraksiyonda tespit edilmiştir.