Tam Buğday Unlu Ekşi Hamurun Bisküvi Üretiminde Kullanımının Bisküvi Kalite Özelliklerine Etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: TUBA ALİOĞLU
Danışman: Görkem Özülkü
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Ekşi hamur fermantasyonundan çeşitli fırıncılık ürünlerinin (kek, kraker, pizza vb.) üretiminde de yararlanılmaktadır. Bu çalışmada, tam buğday unlu (TBU) bisküvi üretiminde karşılaşılan kalınlık ve sertlik artışı, yayılma oranının azalması gibi bazı fiziksel kalite problemlerinin, TBU ekşi hamur kullanımı ile azaltılması hedeflenmiştir. Bu amaçla, Çalışmada, kontrol (Bkontrol), tam buğday unlu (TBU) un karışımından hazırlanan bisküviler (B50T, B35T, B25T, B15T) ve TBU'lu ekşi hamurdan hazırlanan bisküviler olmak üzere toplamda 3 kategoride bisküvi üretimi gerçekleştrilmiştir. TBU oranı artışı ile bisküvi hamurlarının pH değerleri azalmıştır (p 0.05). Tam buğday unlu bisküvilerin L* (parlaklık) değerleri, %15 TBU ilavesinden sonra azalırken, a* (kırmızılık) değerleri artmıştır (p<0.05). Duyusal analiz sonuçlarına göre, kontrol grubu ve formülasyonda %15 TBU içeren ekşi hamur ilaveli bisküvi grubu en yüksek beğeni puanını alırken, ekşi hamurun daha yüksek ilave edildiği örneklerde genel beğeni puanının azaldığı gözlemlenmiştir (p<0.05). %15 TBU içeren bisküvi formülasyonunda, bu oranın ekşi hamur fermantasyonu ile sağlanması, bisküvilerin sertlik değerini azaltmış ve genel beğeni değerini artırmıştır (p<0.05). Ekşi hamur Fermantasyonunun bisküvi üretiminde kullanımının, buğday ununu %15 oranında ikame etmesinin ürünün duyusal, fiziksel ve reolojik açıdan mümkün olduğunu, daha yüksek oranda kullanımının başta sertlik ve ürün kalınlığı olmak üzere, duyusal açıdan da ürünün kabul edilebilirliğini azaltabileceği görülmektedir. Aynı zamanda, tam buğday ununun bisküvide sebep olduğu sertlik artışının, tam buğday ununu ekşi hamur Fermantasyonu ile bisküvi formülasyonuna eklenerek sertlik değerinin azaltılmasında kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Bisküvi, tam buğday unu, ekşi hamur fermantasyonu