Kiraz Domatesin Kurutma Kinetiğinin ve Bazı Kalite Kriterlerinin Belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, -, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Işıl Burçak Yüce
Danışman: İbrahim Doymaz
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, kiraz domatesler sıcak havalı kabin kurutucu, kızılötesi kurutucu ve kombine kurutucuda (sıcak havalı kabin kurutucu+ kızılötesi kurutucu) kurutulmuştur. Sıcak havalı kabin kurutucuda farklı sıcaklıklarda (45, 55, 65 ve 75°C) ve sabit hava hızında (2±0,1 m/s), kızılötesi kurutucuda farklı güçlerde (62, 74, 88 ve 104 W) ve kombine kurutucuda önce 62 W gücünde sonra 65˚C sıcaklıkta kurutulmuştur. Bununla beraber geometrik yapının kurutma süresine etkisini araştırmak amacıyla kiraz domatesler bütün (1/1), yarım (1/2) ve çeyrek (1/4) olarak kabin kurutucuda 65˚C'de kurutulmuştur. Sadece 45, 55, 65 ve 75°C hava sıcaklığında kabin kurutucuda kurutulan domates dilimlerine kurutma işleminden önce, sodyum bisülfit (%2 NaHSO3)çözeltisinde ve ayrıca potasyum karbonat (%2 K2CO3+ %1 zeytinyağı) çözeltisinde 2 dakika süre ile ön işlem uygulaması yapılmıştır. Ayrıca kontrol olarakta kurutma işlemi gerçekleştirilmiştir. Bütün kurutma işlemleri gerçekleştikten sonra renk analizi ve rehidrasyon işlemi yapılmıştır. Kurutma denemelerinin sonunda hava sıcaklığının ve ön işlemin kurutma süresine etkisi incelenmiştir. Kurutma havasının sıcaklığının artması ve ayrıca ön işlem uygulanması kurutma süresini kısaltmıştır. Kiraz domateslerin 45, 55, 65 ve 75°C sıcaklıklardaki ve 62, 74, 88 ve 104 W güçlerindeki efektif difüzyon katsayısı ve aktivasyon enerjisi değerleri hesaplanmıştır. Kurutma sonucunda elde edilen veriler Lewis, Henderson ve Pabis, Logaritmik, Page, Midilli vd., Wang ve Singh, Aghbashlo vd. ve Parabolic olmak üzere sekiz matematiksel modele uygulanmıştır. Her bir model için katsayılar, regresyon katsayısı (R2), khi-kare (χ2 ) ve tahmini standart hatası (RMSE) değerleri hesaplanmıştır. Araştırılan matematiksel modeller arasında Midilli vd. ve Logaritmik denklemleri domates dilimlerinin kurutma karakteristiklerinin tanımlanması için en uygun modeller olarak belirlenmişlerdir. Anahtar Kelimeler: Kiraz domates, kurutma, kabin kurutucu, kızılötesi kurutucu, matematiksel modelleme