Keçiboynuzu Unu İlavesinin Ekşi Hamur Fermentasyonuna Etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2019

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: SENEM KARLIDAĞ

Danışman: Görkem Özülkü

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Keçiboynuzu unu çeşitli biyoaktif bileşiklere sahip, yüksek oranda lif, protein, vitamin ve mineral ihtiva eden bir ürün olmasından dolayı, son yıllarda fırıncılık ürünleri formülasyonlarında kullanıldığı görülmektedir. Bu çalışmada, ekmek hamurunda farklı keçiboynuzu unu (KBU) oranlarının (%0, %2, %4, %6, %8 ve %12) ticari mayalı ekmeğin (T), ekşi hamur ekmeğinin (E) ve ekşi hamurlu ekmeğin (ET) kalitesini nasıl etkilediği araştırılmıştır. Çalışmada ayrıca, farklı KBU oranlarının buğday ununun reolojik özellikleri üzerine etkisi de tespit edilmiştir. KBU ilavesine bağlı farinograf su absorbsiyonu değeri ve gelişme süresi istatistiksel olarak kontrole göre (%0 KBU) önemli ölçüde artmıştır (P 0,05). Ekmek hamurunda KBU miktarı artıkça ekmek hacmi azalmış ve ekmek içi sertlik değeri (N) artmıştır (P<0,05). KBU ikamesi arttıkça ekmek içi renk değerlerinden, L* değerinin azaldığı a* değerinin ise artığı tespit edilmiştir (P<0,05). Düşük oranda KBU (%2-%6) kullanımı, ekmeklerin duyusal özelliklerini olumsuz etkilememiştir. KBU'nun ekşi hamur fermantasyonu yoluyla ekmek üretiminde kullanımı, ekşi hamurlu ekmeklerin kalite özelliklerini aynı oranda KBU içeren ticari mayalı ekmeklere göre artırmıştır.