Ekmeklik Unlara Diyet Lif Kaynağı Olarak İğde Tozu İlavesinin Hamur ve Ekmek Kalitesi Üzerine Etkisinin İncelenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, -, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Zeynep Yavuz
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Fatih TÖRNÜK
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:İğde (Elaeagnus angustifolia L.), çorak ve verimsiz topraklara bile iyi uyum sağlayabilen ve bu nedenle ülkemizin hemen her bölgesinde yetişen bir ağaçtır. İğde ağacının meyvesi, önemli miktarlarda diyet lifi, fenolik asitler, tanenler, karotenoidler, vitaminler, potasyum, sodyum, fosfor ve magnezyum gibi besleyici bileşenleri içeren bir gıdadır. Bu araştırmada, iğde tozu ilavesiyle ekmeğin diyet lif ve fonksiyonel maddelerce zenginleştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, ekmeklik buğday ununa farklı konsantrasyonlarda (%0, %5, %10 ve %15, w:w) iğde tozu eklenerek hamurun fiziksel, mikrobiyolojik, reolojik özellikleri ile ekmeğin fiziksel, kimyasal, tekstürel, duyusal kalite kriterleri analiz edilmiştir. İğde tozunun diyet lif içeriği %20,10 olarak belirlenirken, toplam fenolik madde miktarı ve DPPH radikal yakalama aktivitesi ise sırasıyla 3.957,06 mg GAE/kg ve % 6,48 olarak bulunmuştur. İğde tozuyla zenginleştirilmiş ekmek hamurlarında yapılan farinograf-ekstensograf analiz sonuçlarına göre, artan iğde tozu oranıyla birlikte su kaldırma değerlerinin düştüğü, yumuşama derecesi değerlerinin yükseldiği tespit edilmiştir(p 0,05) en yüksek maya sayısının %5 iğde tozu içeren hamurda olduğu tespit edilmiştir (p 0,05) rağmen en düşük sertlik değeri %5 iğde tozu içeren ekmekte görülmüştür. %5 oranında iğde tozu ilave edilen ekmek örneğinin duyusal olarak kabul edilebilirliğinin daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, ekmeğin daha iyi besleyici, duyusal ve tekstürel özelliklere sahip olması için %5 oranında iğde tozu ilavesi ile zenginleştirilebileceği belirlenmiştir.