Dicentrarchus labrax'ın yeni nesil dondurarak kurutulması esnasında çeşitli önişlemlerin kurutmaya olan etkilerinin incelenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, KİMYA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MERVE ALP
Danışman: Azmi Seyhun Kıpçak
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Gelişen teknoloji ile birlikte besinlerin tüketim alışkanlıkları da değişmektedir. Zamanın değerli olduğu yoğun iş temposuyla yaşanılan bir dönem içerisinde insanlar, hızlı tüketime uygun, raf ömrü uzun ve besin değerleri yüksek pratik hazır gıdalara talep oluşturmaktadırlar. Kurutulmuş gıdalar da bu anlamda oldukça tercih edilmektedir. Hazır makarnadan çorbalara, atıştırmalıklara hemen hemen her alanda kurutulmuş gıda kullanımı yaygınlaşmaktadır. Temel besin öğelerinden ve enerji kaynaklarından olan protein içeren et, tavuk ve balıklar beslenmede oldukça önemli rol oynamaktadır. Sık tercih edilen deniz ürünlerinden olan balıklar, kaliteli protein, insan sağlığı için gerekli olan vitamin, omega 3 ve mineraller açısından zengin olduklarından dolayı çeşitli gıdalarda kullanılmaktadırlar. Tüm deniz canlılarında olduğu gibi balıklar da içerisinde nem bulundurmaktadırlar. Deniz ürünlerinin avlanmalarından tüketim anına kadar geçen süreçte neme bağlı olarak mikrobiyal bozulmalar, tadının acılaşması ve renk değişimlerinin meydana gelmektedir. Bu nedenlerden dolayı uzun raf ömrünün sağlanması, kalitesinin, lezzetinin, besin değerlerinin korunması ve tüketiciye daha güvenli şekilde ulaştırılması amacıyla çeşitli muhafaza yöntemleri geliştirilmektedir. Kurutma yöntemleri ile ilgili ön plana çıkan çalışmalar incelendiğinde, yeni nesil dondurarak kurutma yöntemi yüksek sıcaklık gerektirmemesi nedeniyle dikkat çekmektedir. Yapılan çalışmalar incelendiğinde, besin değeri açısından zengin olan levrek (Dicentrarchus Labrax) kurutulması ile ilgili literatürün yetersiz olduğu görülmektedir. Bu proje kapsamında, Dicentrarchus Labrax'ın yeni nesil dondurarak kurutularak ve çeşitli önişlemlerin kurutma kinetiğine olan etkileri incelenecektir.