Geleneksel probiyotik fermente gıdaların antioksidan ve DNA bağlanma etkilerinin incelenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, KİMYA ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2015
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ECE ÖZDEMİR
Eş Danışman: Nilay Altaş
Danışman: Ayşegül Peksel
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmanın amacı, değişik tipteki fermente gıdaların antioksidan kapasitelerini belirlemektir. Bu amaçla yoğurt, tarhana, salatalık turşusu, biber turşusu ve şalgam suyu örneklerinde indirgeme gücü, β-karoten renk giderme aktivitesi, metal şelatlama kapasitesi, toplam antioksidan aktivite tayini, DPPH• radikali, ABTS•+ radikali, süperoksit radikali, DMPD radikali, OH radikali ve NO radikali süpürme aktiviteleri, toplam fenolik madde miktarı gibi antioksidatif özellikler incelenmiştir ve sonuçlar bazı standart antioksidanlarla (BHA, BHT, askorbik asit, Troloks, α-tokoferol ve epikateşin) karşılaştırılmıştır. Geleneksel fermente gıdaların anti asetilkolin esteraz aktiviteleri de tayin edilmiştir. Örneklerin DNA bağlanma aktiviteleri de çalışılmış ve bu amaç için UV/VIS absorpsiyon denemeleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre yoğurt ve tarhana, özellikle düşük konsantrasyonlarda BHT, Troloks ve α-tokoferole yakın değerlerde yüksek total antioksidan ve DMPD radikali yakalama aktivitesi göstermiştir. Laktik asit fermantasyon ürünü olan şalgam suyu ve turşu örnekleri standart antioksidanlarla karşılaştırıldıklarında yüksek total antioksidan ve radikal yakalama aktiviteleri göstermişlerdir. Yoğurt, tarhana ve şalgam suyunun düşük konsantrasyonlarında yüksek anti-AChE aktivitesine sahip oldukları görülmüştür. Bununla birlikte, çalışılan tüm fermente ürünlerin DNA'ya interkalasyonla bağlanarak DNA'yı denatürasyona karşı koruduğu ve dna denatürasyonunu önlediği görülmüştür. Bu sonuçlar beslenme açısından değerlendirildiğinde oldukça önemlidir. Çünkü bu durum yüksek antioksidan kapasitelerinden dolayı fermente gıdaların insan sağlığı için potansiyel olarak yararlı olduklarının kanıtıdır ve hastalık önleyici gıda desteği olarak tüketilebilir.