Soğuk pres Linum usitatissimum L. tohum yağı atığının yağı azaltılmış dondurmanın reolojik, termal ve duyusal özelliklerine etkisinin araştırılması

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2021

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ECEM ŞEN

Danışman: Salih Karasu

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Çalışmanın temel amacı keten tohumu yağ atığı kullanılarak az yağlı dondurma üretiminin gerçekleştirilmesi ve bu amaçla örneklerin reolojik özellikleri baz alınarak formülasyon optimizasyonun gerçekleştirilmesidir. Çalışmada, ksantan gum %0,2-0,4, yağ %2,5-12,5 ve keten tohumu atığı %1-3 oranında kullanılarak dondurma emülsiyon karışımları oluşturulmuştur. Emülsiyonların, akış davranış reolojik özellikleri baz alınarak yanıt yüzey yöntemi ve tam faktöriyel merkezi kompozit tasarım kullanılarak optimizasyon gerçekleştirilmiştir. Deneme dizaynında 17 çalışma noktası elde edilmiştir. Elde edilen formülasyonlara göre hazırlanan emülsiyon karışımlarının akış davranış reolojik özellikleri 0,1-100 (1/s) kesme hızı aralığında belirlenmiştir. Emülsiyon örneklerinin tümü, non- newtonian akış davranış özelliği göstermiştir. Örneklerin akış davranış reolojik özellik parametreleri Power- Law model kullanılarak belirlenmiştir. Emülsiyon örneklerinin kıvam katsayısı değerleri 1,77-19,91 Pa.sn olarak bulunmuş ve emülsiyonların K değerleri arasında önemli düzeyde farklılık tespit edilmiştir (p<0,05). Emülsiyonların reolojik özellikleri optimizasyon parametrelerinden önemli düzeyde etkilenmiştir(p<0,05). Optimizasyon işlemi sonucu belirlenen 5 farklı formülasyon (3 optimum, 2 kontrol) kullanılarak dondurma üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen dondurma örneklerinin erime profili ve reolojik özellikleri incelenmiştir. Optimum noktada üretilen dondurmaların dinamik viskoelastik özellikleri tam yağlı ve yan ürün içermeyen az yağlı dondurmaların reolojik özellikleriyle karşılaştırılmıştır. Dondurma örneklerinin G' değeri, G'' değerinden tüm frekans seviyelerinde daha yüksek çıkmıştır. Dondurma örneklerinin erime parametreleri dar bir aralıkta değişim göstermiştir (Tonset ( ͦ C)=(-14,94)-(-15,44) Tpeak ( ͦ C)= 2,33-4,98 Tend ( ͦ C)=16,26-16,57 ΔH (J/g)=(-2,48 – (-3,81)). Erime karakteristikleri dondurma örnekleri formülasyon bileşenlerinin birbirleri arasındaki interaksiyonunu belirtmesi açısından önemli bir kalite parametresidir. Soğuk pres keten tohumu yağ atığı kullanılarak elde edilen dondurmaların erime profilleri tam yağlı dondurmanın erime profiline benzer çıkmıştır. Yapılan reoljik analizler ve DSC profili keten tohumu yağı atığının az yağlı dondurmada başarılı bir şekilde kullanılabileceğini göstermiştir.