Proses koşullarının farklı oranlarda amiloz/amilopektin içeren nişastaların jelleşme davranışına etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, -, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BURCU KARAKELLE
Danışman: Ömer Said Toker
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Nişasta, jelleşme özelliklerine bağlı olarak kıvam artırıcı, tekstür geliştirici ve stabilizör olarak birçok gıda ürününde kullanılan bir gıda katkı maddesidir. Nişastaların teknolojik özellikleri daha çok nişastanın moleküler bileşimine dayanmaktadır. Buna ek olarak karıştırma hızı ve ısıtma/soğutma hızı gibi proses koşulları da nişastanın jelleşme özellikleri ile birlikte son ürün kalitesini etkilemektedir. Bu yüzden, mevcut çalışmada farklı proses koşullarının %70 yüksek amiloz, mumsu ve normal mısır nişastalarının jelleşme davranışı üzerindeki etkisi reometre kullanılarak belirlenmiştir. Belirlenen jelleşme özellikleri pik viskozitesi, jelleşme sıcaklığı, tutma gücü, breakdown viskozitesi, setback viskozitesi ve final viskozite değerleridir. Nişasta çözeltilerinin (%14, w/w) 10 °C/dk, 5°C/dk ve 2,5 °C/dk sıcaklık artış hızında; 50 rpm, 160 rpm ve 250 rpm karıştırma hızında jelleşme süreci incelenmiştir. Sonuçlara göre ısıtma ve karıştırma hızlarının jelleşme özellikleri üzerinde istatistiksel olarak etkili olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Karıştırma hızı 50 rpm'den 250 rpm'e doğru artıkça, nişasta çözeltilerinin pik viskozitesi azalmaktadır. Mumsu ve yüksek amiloz nişastadan elde edilmiş mısır nişasta karışımlarının jelleşme özellikleri de araştırılmıştır. Çalışmanın bir diğer kısmında oda sıcaklığında amiloz içeriğinin mısır nişasta karışımları jellerinde retrogradasyon üzerindeki etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Sonuçlara göre mumsu nişastada düşük sineresis değeri bulunmuştur. Amiloz içeriği %70'den %0'a azaldıkça sineresis değeri de azalmıştır. Buna ek olarak, uygun modeller nişasta jelleşme eğrisinin her aşamasını analiz etmek için kullanılmıştır. Eğri, analiz parametrelerine bağlı olarak dört kısma ayrılmıştır. İstenen sonuçlar modeller uygulanarak elde edilmiştir. Nişasta katsayıları bütün nişastalar için 1'den büyük bulunmuştur. Bu durum suyun nişasta granülüne girişinin granülün şişme hızını artıracağını gösterir. Ayrıca, AM/AP oranı ve proses koşulları optimize edilerek nişasta modifikasyonuna gerek kalmadan nişasta kaynaklı ürün kalite problemleri minimize edilip ve üründe kullanılacak nişasta miktarı azaltılarak kaloride azalma sağlanabilmektedir. Mevcut çalışmanın bulguları proses koşullarının ve amiloz/amilopektin oranının nişasta içeren gıda ürünlerinin üretiminde hedeflenen kalitede ürün eldesi için hesaba katılması gerektiğini ortaya koymaktadır.