Çileğin Kurutma Kinetiği ve Kalite Karakteristiklerinin İncelenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, -, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Elif Özenç Koluaçık
Danışman: İbrahim Doymaz
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Çilek meyvesi kolay yetişen bir üründür. Çilek otsu bitki çeşidine girmektedir. Kökleri iyi uzanan, toprakta yatay çekilde büyüyen özelliğe sahiptir. Kurutma, gıda ürünlerinde mikrobiyal büyümeyi engellemek ve biyokimyasal reaksiyonları geciktirmek için uygulanan bir ayırma işlemidir. Bu sebeple çileğin farklı kurutucularda kurutma davranışları deneysel olarak incelenmiştir. Çeşitli ön işlemlerin kuruma süresi ve çilek kalitesi üzerine etkisi üzerine bir çalışma yapılmıştır. Çilekler, farklı ön işlem çözeltileri (potasyum karbonat ve sitrik asit) ile ön işlemden geçirildikten sonra kabin kurutucusunda farklı sıcaklıklarda (45, 50, 55, 60 ve 65°C) kurutuldu. Sonuçlar, ön işlemli numunelerin ön işlemsiz numunelerden daha hızlı kuruduğunu göstermiştir. Potasyum karbonat çözeltisine daldırılmış numuneler, kurutulmuş diğer numunelere kıyasla en düşük kuruma süresine sahip olduğu gözlemlenmiştir. Matematiksel modelleme çalışmalarında Lewis, Henderson & Pabis, Logaritmik, Midilli & Küçük, Wang & Singh, Weibull ve Agbashlo vd. modelleri olmak üzere yedi model değerlendirilmiştir. Midilli & Küçük modeli, en uygun model olduğu tespit edilmiştir. Fick'in ikinci yasasına dayanarak efektif difüzyon katsayısı (Deff) değerleri hesaplanmıştır. Sonuç olarak potasyum karbonat çözeltisi ile önişleme tabi tutulan örneklerin Deff değerleri diğer örneklere göre daha yüksektir. Ayrıca, ikiye ayrılmış numuneler için sıcak havalı kabin kurutucuda kurutma çalışmaları yapılmıştır. Bu çalışmadan elde edilen sonuca göre de numunenin yüzey alanı arttığından kurutma hızı arttığı dolayısıyla kurutma süresinin azaldığı tespit edilmiştir. Kızılötesi kurutucuda da sırasıyla 50, 62, 74, 88 ve 104 W'lık infrared güç seviyelerinde kurutma işlemi gerçekleştirilmiştir. 104 W infrared güç seviyesinde kurutma süresi en az olduğu gözlemlenmiştir. Aynı şekilde, Midilli & Küçük modeli infrared kurutma çalışmalarında en uygun olduğu tespit edilmiştir. Kombine kurutmanın etkisini incelemek amacıyla ön işlemli ve ön işlemsiz çilek numunelerinin kızılötesi kurutucuda 1 ve 2 saat kurutulmasının ardından kurutma işlemine 55°C'deki sıcak havalı kabin kurutucuda devam edilmiştir. Kurutma süreleri incelendiğinde ise kızılötesi kurutucuda kurutma süresi arttıkça örneklerin toplam kurutma süresinde azalma görülmüştür. Her iki kurutucuda kurutulan çilek örneklerinin renk analizleri yapılmıştır. Kabin kurutucuda 65°C'de ile infrared kurutucuda 104 W gücünde kurutulan çilek numuneleri en yüksek L ve b değerlerine ve buna karşılık en düşük a değerine sahiptir. Anahtar Kelimeler: Aktivasyon enerjisi, çilek, kurutma, matematiksel modelleme, ön işlem çözeltisi