Pisilyum tozu ilavesinin taze ve dondurulmuş glutensiz ekmek kalitesi üzerine etkisinin araştırılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SEVDA CAN KEMAN
Danışman: Görkem Özülkü
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Pisilyum (karnıyarık otu, Plantago ovata), su bağlama ve jel oluşturma özelliklerinden dolayı glutensiz ürün formülasyonlarında yaygın bir şeklide kullanılmaktadır. Glutensiz ekmeğin buğday unlu ekmeğe göre daha hızlı bayatlaması glutensiz ekmek üretiminin temel sorunlarından biridir. Bu çalışmada, glutensiz beslenen tüketicilere taze ekmeğin sunulması amacıyla dondurulmuş hamur teknolojisinden yararlanılmıştır. Bu kapsamda, dondurulmuş glutensiz ekmek üretiminde pisilyum tozu (PT) kullanımının glutensiz ekmek hamurlarının temel reolojik özelliklerine ve glutensiz ekmeklerin kalite özelliklerine (spesifik hacim, tekstür ve renk) etkisi araştırılmıştır. Glutensiz ekmek formülasyonuna PT (%7,5 ve %15) ilavesi, hamurda viskoelastik yapının bir göstergesi olan tan δ değerini kontrol örneğine göre (%0 PT) azaltmıştır (p<0,05). Dondurarak muhafaza (−30 °C, 7, 15 ve 30 gün), PT ilaveli örneklerin tan δ değerini etkilememiştir (p ≥0,05) fakat kontrol örneğinin tan δ değeri depolama ile önemli derecede azalmıştır (p<0,05). Daha yüksek spesifik hacim değerleri ve daha düşük ekmek içi sertlik değerleri PT ilaveli glutensiz ekmeklerde gözlemlenmiştir (p<0,05). Kontrol ve %7,5 PT ilaveli ekmeklerin spesifik hacim değerleri dondurarak muhafazanın sonunda (−30 °C, 30.gün), taze örneklere göre önemli derecede azalmıştır (p<0.05). Dondurarak muhafaza, %15 PT ilaveli ekmeğin spesifik hacim değerini etkilememiştir (p ≥0,05). Taze ekmeklerin dış kabuk ve ekmek içi parlaklık değeri (L*), PT ilave miktarına bağlı olarak kontrol örneğine göre azalmıştır (p<0,05). Dondurarak muhafaza sırasında, PT ilaveli glutensiz ekmeklerin kontrol örneğine göre daha yüksek spesifik hacim ve daha düşük ekmek içi sertlik değerine sahip oldukları görülmüştür. Ekmek örneklerine yapılan uçucu bileşen analizi sonucunda en fazla bileşen glutensiz kontrol ekmeğinde (11 adet), en az uçucu bileşen ise %15 PT ilaveli glutensiz ekmekte (5 adet) tespit edilmiştir. Tüm ekmek çeşitleri için ortak olarak alkol grubundan etanol ve 1-butanol, 3 metil, aldehit grubundan butanal, 3-metil ve heksanal tespit edilmiştir. %7,5 PT katkılı glutensiz ekmeğin diğer örneklere göre dondurarak muhafazada tekstürel özelliklerini koruduğu ve 15 günlük depolamaya daha uygun olduğu görülmüştür. Elde edilen sonuçlara göre, pisilyumun dondurulmuş glutensiz ekmek üretiminde de kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.