Süt ve Süt Ürünlerinin Üretiminde Raf Ömrünü Etkileyen Parametrelerin Belirlenmesi ve Optimizasyonu

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, -, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2020

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Tuğba Elif Çırak

Danışman: Nil Acaralı

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Süt ve süt ürünleri yüksek besin içeriğinden dolayı dünya çapında tüketilen ürünlerdir. Bu gıdaların besin değerini ve bozulmaya karşı dayanıklılığını arttırmak için sürekli olarak yeni yöntemler geliştirilmektedir. Vitamin içeriği ve antioksidan özellikler gibi kalite parametrelerinin geliştirilmesi konusunda yapılan yenilikçi işleme teknolojileri aynı zamanda endüstriyel anlamda raf ömrünü uzatmaya da yardımcı olabilmektedir. Günümüzde özellikle gıda sektöründe, tüketiciler sentetik kimyasallardan uzak durarak doğal içeriklere yönelmiştir. Bu çalışmada, artan doğal katkı maddelerine olan talebi göz önüne alarak, çiğ sütün ve kefirin raf ömrünü uzatmak amacıyla doğal antioksidan olarak üzüm (Vitis vinifera) çekirdeği tozu; yüksek fenolik içeriği, antioksidan aktivitesi ve antimikrobiyal özelliği nedeniyle kullanılmıştır. Optimizasyon çalışması için Design Expert programı kullanılarak 17 deneyden oluşan farklı sıcaklıklarda, proses sürelerinde ve katkı maddesi miktarlarıyla deney seti oluşturularak optimum proses şartları belirlenmiştir. Hazırlanan numunelerin viskozite ve duyusal analiz sonuçları incelenmiş ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Hazırlanan örneklerin ısıl bozunmalarını tespit etmek amacıyla Termogravimetrik-Diferansiyel Termal Analiz (TG-DTA) yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda üzüm çekirdeği tozunun, çiğ sütün ve kefirin raf ömrünün uzatılması üzerinde olumlu etki yarattığı gözlenmiştir.