Bazı geleneksel peynirlerin biyoaktif peptit profillerinin belirlenmesi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: NESLİHAN TURAN
Danışman: Muhammed Zeki Durak
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu tez çalışmasında, Erzincan tulum, Kars gravyer, İzmir tulum, Mihaliç, eski kaşar, inek, keçi ve Ezine peynirlerinin biyoaktiviteleri, in vitro sindirimin biyoaktivite üzerine etkisi ve bu peynirlerin içerdikleri peptitler incelenmiştir. Bu amaçla peynirlerin suda çözünen ekstraktları hazırlanmış ve bu ekstraktlar 3 kDa kesme noktalı filtreler ile iki fraksiyona ayrılmıştır. 3 kDa'dan küçük molekül ağırlığına sahip alt fraksiyon ile 3 kDa'dan büyük molekül ağırlığına sahip üst fraksiyonlarda ACE (Anjiyotensin dönüştürücü enzim)-inhibisyon, antioksidan ve antibakteriyel aktivite testleri gerçekleştirilmiştir. Yapılan çalışmalar sonucunda peynir çeşitlerinin ACE-inhibisyon aktivitelerinin alt fraksiyonda yoğunlaştığı ve aktivitenin % 4,37-19,76 arasında değiştiği belirlenmiştir. ACE-inhibisyon aktivitesi yüksek olan fraksiyonların aktiviteleri in vitro sindirim ile kaybedilmiştir. Antioksidan aktivitenin belirlenmesi için iki farklı yöntem kullanılmıştır. Bu yöntemler 2,20-azino-bis-3-etilbenzotiazolin-6-sülfonik asit (ABTS) radikalini temizleme kapasitesini ölçen ABTS testi ile ferrik demir indirgeme yeteneğini ölçen FRAP (Ferric Reducing Ability of Plasma) testidir. Antioksidan aktivitenin belirlenmesi için kullanılan FRAP testinde aktivite 3 kDa'dan düşük molekül ağırlığına sahip fraksiyonda yoğunlaşmıştır ve 0,45-1,37 mol Fe2+ eşdeğeri/g protein aralığında belirlenmiştir. Antioksidan aktivite in vitro sindirim sonrası artış göstermiştir. ABTS testinde ise İzmir tulum, Mihaliç, eski kaşar ve Ezine peynirleri için iki fraksiyonun antioksidan aktivitesi arasındaki fark istatistiksel olarak anlamlı değilken diğer peynir çeşitleri için alt fraksiyonda yoğunlaşmıştır. İn vitro sindirim sonrası ABTS testleri sonucunda antioksidan aktivite ya değişmemiş ya da artmıştır. Antibakteriyel etkinin belirlenmesi için Escherichia coli ATCC 25922, Staphylococcus aureus ATCC 25923 ve Salmonella Typhimurium ATCC 14028 bakterileri kullanılmıştır. Antibakteriyel aktivite sadece alt fraksiyonlarda belirlenmiştir. Antibakteriyel aktivite testinde E.coli 'ye karşı aktivite belirlenemezken, S. Typhimurium'a karşı Kars gravyer, eski kaşar, inek, keçi ve Ezine peynirleri aktivite göstermiştir. Ancak, in vitro sindirim sonrası S. Typhimurium'a karşı antibakteriyel aktivite tespit edilememiştir. Bununla birlikte, Erzincan tulum, Kars gravyer, İzmir tulum, eski kaşar, inek, keçi ve Ezine peynirleri S. aureus gelişimini inhibe etmiştir. İn vitro sindirim sonrası, Kars gravyer ve keçi peyniri antibakteriyel aktivitelerini kaybederken diğer çeşitler aktivitelerini korumuşlardır. Peynir fraksiyonlarının likit kromatografi-kütle spektroskopisi ile analizi sonrası içerdikleri peptitlerin dizilimleri belirlenmiştir. Peynirlerin sulu ekstraktlarının alt fraksiyonlarında 620 ve üst fraksiyonlarında 115 olmak üzere toplam 735 peptit dizilimi tanımlanmıştır. Tanımlanan peptitler BIOPEP-UWM ve Milk Bioactive Peptide Database (MBPDB) veri tabanlarında araştırılarak ACE-inhibisyon, antioksidan, antimikrobiyal, opioid, kolesterol çözünürlüğünü inhibe edici, bağışıklık düzenleyici, antidiyabetik, antiamnestik, opioid gibi pekçok biyoaktiviteye sahip biyoaktif peptit belirlenmiştir.