Badem iç kabuğunun unlu mamullerde değerlendirilme imkânları

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2016

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Miray Sardoğan

Danışman: Muhammet Arıcı

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, gıda endüstrisinde atık olan badem iç kabuğunun (BİK), yüksek besleyici özelliklerinden faydalanarak, unlu mamullerde kullanımı hedeflenmiştir. Bu amaçla, öğütülmüş badem iç kabuğunun kimyasal ve biyoaktif özellikleri belirlenmiştir. Kek ve acıbadem kurabiyesinde kullanılacak en yüksek BİK oranı ön denemeler sonucu %25 olarak belirlenmiştir. Design Expert programı kullanılarak kek ve acıbadem kurabiyesi üretiminde BİK oranları belirlenmiştir. Bu oranlar: %0, %3,2, %6,3, %9,4, %12,5, %18,7, %21,8, %25. Üretilen kek ve acıbadem kurabiyeleri reolojik, tekstürel ve duyusal yönden incelenmiştir. Badem iç kabuğunda protein %11,79±0,8; yağ %9,7±0,5; nem %8,98±0,48; kül %4,30± 0,08; antiradikal aktivite 3012,70±27,8 mg TE/kg; toplam fenolik madde miktarı (TPC) 2473,6±60 mg GAE/kg; flavonoid miktarı 261,98±39,95 mgKateşin/kg olarak tespit edilmiştir. Reolojik özelliklerin belirlenmesinde tüm hamurlara steady ve frequency sweep analizleri yapılmıştır. Her iki üründe de steady özelliğin belirlenmesinde Herschel Bulckley modeli, frequency sweep için ise Power-Law modeli kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre hamur özellikleri psedoplastik olup tüm oranlarda elastik özelliğini korumaktadır. Ürünlerde tekstürel özellikler tekstür cihazıyla belirlenmiştir. Keklerde BİK ilavesi sertliği artırmış olup elastikiyeti azaltmıştır. Acıbadem kurabiyesinde ise sertlik ve kırılganlık değerleri BİK ilavesiyle artmıştır. Tüm örneklerde biyoaktif bileşen miktarları BİK ilavesiyle artmıştır. Ayrıca BİK ilavesi arttıkça ürünlerin renklerinde koyulaşma görülmüştür. Duyusal analizlerde sonuçlar genel olarak olumludur. BİK ilavesi aromayı ve tadı olumlu yönde etkilediği yorumları yapılmıştır. BİK'nun değerlendirilmesi ile ilgili pek çalışma bulunmamaktadır. Bu konuda daha fazla çalışma yapılarak BİK'nun kullanım alanlarının genişletilmesi mümkündür. Böylelikle hem besin içeriği yüksek ürünler elde edilmiş olacak hem de ekonomik açıdan tasarruf sağlanmış olacaktır.