Pirinadan geri kazanılan fenolik bileşenlerin nanoenkapsülasyonu ve vegan mayonez üretiminde kullanılması

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2022

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ALİCAN AKÇİÇEK

Danışman: Salih Karasu

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmanın amacı, pirina ekstraktının (OPE) polimerik nanopartiküller içinde kapsüllenmesi, bozulmasının önlenmesi, duvar materyali olarak roka tohumu (RSG) ve chia tohumu gamının (CSG) potansiyel kullanımının belirlenmesi ve OPE yüklü roka (RSGNP'ler) ve chia tohumu gam nanopartiküllerinin (CSGNP'ler) karakterize edilerek yumurta sarısı içermeyen mayonez üretiminde kullanılmasıdır. RSGNP'ler ve CSGNP'ler düzensiz biçimde küresel şekil göstermiştir. OPERSGNP ve OPECSGNP 318 ± 3,11 nm ve 490 ± 8,67 nm boyuta ve sırasıyla -22,6 ± 1,23 mV ve −29,9 ± 2,57 mV, zeta potansiyel değerlerine sahiptir. OPE-CSGNP ve OPE-RSGNP'nin enkapsülasyon etkinliği sırasıyla %67,01 ± %4,29 ve %82,86 ± %4,13 olarak bulunmuştur. Dalga boyundaki kayma, sırasıyla RSG ve CSG içinde OPE fenolik bileşiğinin etkileşimlerini göstermiştir. In vitro salınım çalışması, OPE'nin RSGNP'lerde ve CSGNP'lerde kapsüllenmesinin, fizyolojik pH'ta salınan OPE'nin gecikmesine yol açtığını göstermiştir. OPE yüklü RSGNP'ler ve CSGNP'ler oluşturulduğunda, toplam fenolik içeriği (TPC) ve antioksidan kapasitesi artmıştır. OPERSGNP ve OPECSGNP Pickering emülsiyonlarının IP değerleri OPE'den daha yüksektir, Pickering emülsiyonlarının oksidatif stabilitesini önemli ölçüde arttırdığını göstermiştir. Yumurta sarısı içermeyen mayonez ve kontrol mayonez örnekleri, görünüm, damlacık boyutu, mikroyapısal, reolojik özellikler, emülsiyon stabilitesi, oksidatif stabilite ve duyusal özellikler açısından karşılaştırılmıştır. Yumurta sarısı içermeyen mayonez numunelerinde nanopartikül konsantrasyonunun artmasıyla emülsiyon stabilitesi, kapasitesi artmış ve damlacık boyutu azalmıştır. Yumurta sarısı içermeyen mayonez numuneleri, katı benzeri özelliklerle kayma ile incelme davranışı sergilemiş ve nanopartikül konsantrasyonundaki artış, mayonez numunelerinin geri kazanım özelliklerinin artmasına neden olmuştur. OPE yüklü gam nanopartikülleri ile stabilize edilmiş yumurta sarısı içermeyen mayonez numuneleri, kontrol numunelerinden daha yüksek IP değerleri göstermiştir. Bu sonuçlar, RSG ve CSG'nin nanoenkapsülasyon için duvar malzemeleri olarak kullanılma potansiyeline sahip olabileceğini ve OPE'nin bozulmasını önleyebileceğini ve gam nanopartikülleri ile stabilize edilmiş Pickering emülsiyonlarının geleneksel mayonezde bulunan yumurta sarısına sağlıklı alternatifler olarak kullanılabileceğini göstermiştir.