Kek üretiminde ekşi hamur kullanımı

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2019

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: FİGEN GÜL

Danışman: Muhammet Arıcı

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Çalışma kapsamında ekşi hamurun kekte kullanılabilirliği belirlenmeye çalışılmıştır. Tip I ve Tip II ekşi hamurdan %10, %15, %20 oranlarında kullanılmış, üretilen keklerin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Tip I ve Tip II ekşi hamurun pH değeri sırasıyla 4,25 ve 3,82, laktik asit miktarı %0,93 ve %1,48 bulunmuştur. Tip I ve Tip II ekşi hamurun maya sayısı sırasıyla 5,25 ve 7,36 log kob/g, laktik asit bakteri sayıları sırasıyla 9,10 ve 8,92 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Keklerin pH değeri 6,08-7,03, laktik asit cinsinden titrasyon asitlikleri %0,24-0,50 arasında, nem değerleri %17,16-18,50, su aktiviteleri 0,778-0,790 arasında, kuru maddede protein içerikleri %6,33-7,95, toplam şeker içeriği %34,4-37,8 arasında değişmiştir. Ekşi hamurlu keklerin protein içerikleri kontrol kekinden daha azken, ekşi hamur oranı arttıkça mikrobiyal yük artmış, keklerin toplam şeker miktarı düşme eğilimi göstermiştir. Keklerin iç renk L*, a*, b* değerleri sırasıyla 72,13 ile 73,79, −4,22 ile −2,99, 23,10 ile 26,95 ve kabuk renk L*, a*, b* değerleri 48,31 ile 50,78, 11,69 ile 13,09, 23,73 ile 27,77 arasında değişmiştir. Keklerin tekstürel özelliklerinden sertlik 342,13-475,20 g, yüzey yapışkanlığı 0,02-0,03 mJ, esneklik 0,22-0,28, iç yapışkanlık 0,50-0,65, elastikiyet 4,74-5,33 mm ve çiğnenebilirlik 8,07-16,32 mJ arasında değişmiştir. Kontrol keki ile kıyaslandığında Tip I veya Tip II ekşi hamur sertlik, esneklik, iç yapışkanlık, çiğnenebilirlik değerlerinin daha düşük olmasına sebep olmuştur. Ekşi hamur katkısı yüzey yapışkanlığını etkilemezken (p>0,05), elastikiyet değeri %15, %20 Tip I ve %20 Tip II ekşi hamurlu kekler kontrol kekinden farklıdır (p 0,05), ancak %10, %15 Tip II ekşi hamurlu keklerde kontrol kekinden dış ve iç renkte, %10 Tip II ekşi hamurlu keklerde gözenek yapısında farklılık oluşturduğu saptanmıştır (p<0,05). Yapılacak çalışmalar ile ekşi hamurun keklerde kullanımının arttırılması ve kek özelliklerinin geliştirilmesi muhtemeldir. Anahtar Kelimeler: Kek, ekşi hamur, fizikokimyasal, tekstürel, duyusal özellikler