BİTKİ TOHUM MUSİLAJLARI VE GIDALARDA KULLANIMI


Vardar U. S. , Özcan Y., Özmen D. , Toker Ö. S.

Gıda, cilt.46, sa.2, ss.269-278, 2021 (Diğer Kurumların Hakemli Dergileri)

  • Yayın Türü: Makale / Derleme
  • Cilt numarası: 46 Konu: 2
  • Basım Tarihi: 2021
  • Doi Numarası: 10.15237/gida.gd20073
  • Dergi Adı: Gıda
  • Sayfa Sayıları: ss.269-278

Özet

Hidrokolloidler, jelleşme, kalınlaştırma, emülsiyon ve köpükleri stabilize etme gibi teknolojik özelliklerinden dolayı gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Son yıllarda tüketicilerin doğal katkılı gıdalara olan ilgisi araştırıcıların ticari hidrokolloidlerin yerine bitki tohum musilajlarına olan ilgilerini artırmıştır. Bitki tohum musilajları teknolojik özelliklerinin yanı sıra diyet lifi olma özelliğinden dolayı eklendikleri ürüne fonksiyonel özellik kazandırmaktadır. Musilajların fonksiyonel özellikleri yapılarındaki şekerden dolayı sıcaklık gibi ektraksiyon koşullarından etkilenmekte olup enzim uygulaması, ultrasonik ve mikrodalga destekli yöntemler de musilaj ekstraksiyonun da kullanılabilmektedir. Bu derlemede, musilajların farklı kaynaklardan farklı yöntemler ile elde edilmesi ve fırıncılık, süt ve et ürünlerinde kullanımı ile ilgili yapılan çalışmalar özetlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Musilaj, hidrokolloid, gam, eksktraksiyon