Uşak Tarhanasının Metagenom Özellikleri

Creative Commons License

Kanıbol N. A., Şimşek Kırca D., Şimşek Ö.

Türkiye 1. Gıda Mikrobiyolojisi Kongresi, Erzurum, Türkiye, 13 - 16 Eylül 2023, ss.25

  • Yayın Türü: Bildiri / Özet Bildiri
  • Basıldığı Şehir: Erzurum
  • Basıldığı Ülke: Türkiye
  • Sayfa Sayıları: ss.25
  • Yıldız Teknik Üniversitesi Adresli: Evet

Özet

Tarhana, üretiminde uygulanan yöresel farklılıklar sebebiyle farklı çeşitliliklerde mikrobiyotaya sahiptir. Uygulanan fermentasyon süresi ve kullanılan malzemeler laktik asit bakterileri çeşitliliğini etkilemektedir. Uşak tarhanası ülkemizde üretilen coğrafi işaretli bir un tarhanası çeşididir. Bu çalışmanın amacı farklı bölgelerden toplanan tarhana hamurlarına metagenomik analiz ile detaylı bir bakış açısı sağlamaktır. Araştırmada, Uşak ilinde üretilmiş geleneksel tarhana hamurlarından kültürleme yapılmaksızın direkt alınan 19 adet örnekteki mikroorganizmaların DNA izolasyonu yapıldıktan sonra 16S rRNA genlerinin V3-V4 bölgeleri PZR yöntemi ile çoğaltılmıştır. Illumina Miseq ile dizilenen bölgeler QIIME2 kullanılarak metagenomik analiz yapılmıştır. Analiz edilen mikrobiyal çeşitlilik sonucunda Firmicutes ortalama %91,6 ile en yoğun filum olarak bulunmuştur. Tarhana örneklerinin metagenomik analizi sonucunda 85 cins belirlenirken bunlardan Lactobacillus ortalama %76,7 ile tüm örneklerde ortak olarak bulunmuştur. Her bir örnek için Chao1, Shannon’s ve Observed OTU indeksleri ile alfa seyreltme analizi yapılmıştır. Örnekler arasındaki bakteriyel çeşitlilik Principal Coordinate Analiz ve dendrogram oluşturulması ile ortaya konmuştur. Tüm örnekler incelendiğinde 171 mikrobiyal tür tespit edilmiştir ve tarhana hamurları fermentasyon mikrobiyotasına göre iki grupta toplanmıştır. Birinci grupta baskın mikrobiyotayı Lactobacillus plantarum oluşturmaktadır, aynı örneklerde mikrobiyotayı oluşturan diğer baskın mikroorganizma Lactobacillus brevis olarak değerlendirilmiştir. Baskın mikrobiyotayı ikinci grupta Lactobacillus sanfranciscensis türleri oluşturmaktadır. Lactobacillus sanfranciscensis türünün baskın olarak mikrobiyotada bulunması bu örneklerdeki tarhana hamurlarını literatürdeki diğer çalışmalardan ayırmaktadır. Sonuçlar değerlendirildiğinde, coğrafi işaretli Uşak tarhanasının geniş bir laktik asit bakteri çeşitliliği ile fermente edildiği ve fermentasyon çeşitliliği ile iki ana gruba ayrıldığı belirlenmiştir.