Ekşi Hamur Fermentasyonu ile Üretilmiş Kek Hamurunun Laktik Asit Bakterileri Çeşitliliği


Kahraman M., Arıcı M.

Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, sa.19, ss.32-42, 2020 (Diğer Kurumların Hakemli Dergileri)

  • Yayın Türü: Makale / Tam Makale
  • Basım Tarihi: 2020
  • Doi Numarası: 10.31590/ejosat.732009
  • Dergi Adı: Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi
  • Sayfa Sayıları: ss.32-42

Özet

Bu çalışmada Tip I ekşi hamur ile üretilmiş kek hamurunun laktik asit bakteri (LAB) çeşitliliği belirlenmiş ve izole edilen LAB türlerinin teknolojik özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla, 1:1 oranında un ve su karıştırılarak 25-27 °C’ de, %80-90 bağıl nemde 24 saat fermentasyona bırakılmıştır. Ekşi hamurun sahip olduğu özellikleri elde edebilmek için fermente hamur tekrar beslenerek fermentasyona bırakılmıştır. %10, %15 ve %20 oranlarında tip I ekşi hamur içeren 3 farklı kek formülasyonu oluşturulmuştur. Tip I ekşi hamur ve formülasyonda yer alan diğer bileşenler karıştırılarak elde edilen hamurlar 30-35°C’ de, %80-90 bağıl nemde 4-6 saat fermentasyona bırakılmıştır. Elde edilen kek hamurlarından 18 laktik asit bakterisi türü izole edilmiştir.16S Ribozomal RNA (rRNA) Polimeraz Zincir Reaksiyonu (PZR-PCR) ile tür tanımlaması yapılmış ve Leuconostoc, Pediococcus ve Lactobacillus cinslerine ait türler tanımlanmıştır. Tanımlanan LAB türlerinin asit üretim yeteneği, farklı pH değerlerinde gelişme, farklı tuz konsantrasyonlarında gelişme ve Escherichia coli, Salmonella Typhimurium, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus’a karşı antibakteriyel aktivitesi belirlenmiştir. İzole edilen LAB türlerinin 24 saat sonunda 0,459-1,089 g/100 mL; 48 saat sonunda 0,585-1,890 g/100 mL laktik asit ürettiği belirlenmiştir. Farklı pH değerlerinde gelişme yetenekleri incelenen LAB izolatlarının pH 2’de zayıf gelişme gösterdiği ve Pediococcus cinsi örneklerden bazılarının gelişme göstermediği; pH 9,6’da bir tane Pediococcus cinsi bakteri hariç diğer LAB türlerinin iyi gelişme gösterdiği tespit edilmiştir. LAB izolatları %9 tuz konsantrasyonunda en zayıf gelişmeyi gösterirken; %6 tuz konsantrasyonunda en iyi gelişmeyi Pediococcus cinsi örnekler göstermiştir. LAB izolatları en çok Salmonella Typhimurium’a karşı antibakteriyel etki göstermiştir. En büyük zon çapı 9 mm ile Salmonella Typhimurium’a karşı oluşturulmuştur.