Production of Functional Crackers Enriched with Barley and Oat Flours, Featuring High β-Glucan Content and Low Glycemic Index

Creative Commons License

OZKAN K.

Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi, vol.14, no.5, pp.1289-1298, 2026 (TRDizin)

Abstract

Barley and oats are rich sources of β-glucan, phenolic compounds, and dietary fiber, making them valuable ingredients in the development of functional foods. This study aimed to produce healthier snack alternatives by evaluating the effects of whole barley and whole oat flours on the physical (color, texture), functional (β-glucan content, glycemic index, total phenolics, antioxidant capacity), and sensory properties of cracker formulations. The β-glucan contents of crackers prepared with barley and/or oat flours ranged from 2.02% to 3.89%, while those produced with a combination of oat and barley flours exhibited low glycemic index values (52.91–54.37). Crackers enriched with barley and/or oat flours exhibited higher total phenolic content and antioxidant capacity compared to the control sample made with 100% wheat flour. Sensory evaluation revealed that formulations containing both oat and barley flours achieved the highest acceptance scores for color, taste, and overall liking. The findings demonstrate that enriching traditional crackers with functional cereals can effectively enhance their nutritional quality and health potential. Future research should focus on developing novel formulations incorporating diverse cereal varieties, protein sources, prebiotic fibers, or phytochemical-rich natural extracts, and on supporting the functional claims of these products through clinical studies.
Arpa ve yulaf, β-glukan, fenolik bileşikler ve diyet lifi yönünden zengin yapılarıyla fonksiyonel gıda üretiminde önemli bileşenlerdir. Bu çalışma, tam arpa ve tam yulaf unlarının kraker formülasyonlarında kullanılmasının ürünün fiziksel (renk, tekstür), fonksiyonel (β-glukan, glisemik indeks, fenolik madde ve antioksidan kapasite) ve duyusal özelliklerini inceleyerek daha sağlıklı atıştırmalık seçenekleri geliştirmeyi amaçlamıştır. Arpa ve/veya yulaf unu ile hazırlanan krakerlerin β-glukan içerikleri %2,02 ile 3,89 arasında iken, yulaf ve arpa unu karışımı ile hazırlanan krakerler düşük glisemik (52,91-54,37) indekslerine sahipti. Arpa ve/veya yulaf unu ile zenginleştirilmiş krakerlerin toplam fenolik madde miktarı (TFMM) 450,18-526,43 mg gallik asit/100 g arasında değişirken, kontrol (%100 buğday unu) örneğinin TFMM 417,91mg gallik asit/100 g olarak belirlendi. Duyusal değerlendirmeler, özellikle yulaf ve arpa unu içeren krakerlerin renk, tat ve genel beğeni açısından en yüksek kabulü sağladığını ortaya koymuştur. Çalışma, geleneksel krakerlerin fonksiyonel tahıllarla zenginleştirilmesinin besin değerini ve sağlık potansiyelini artırmada etkili olduğunu göstermektedir. Gelecek araştırmalarda, farklı tahıl çeşitleri, protein kaynakları, prebiyotik lifler veya fitokimyasal bakımından zengin doğal ekstraktlarla yeni formülasyonlar geliştirilerek bu ürünlerin hedefe yönelik fonksiyonel gıda olarak kişiselleştirilmesi ve sağlık iddialarının klinik çalışmalarla desteklenmesi önerilmektedir.