DEVELOPMENT OF GLUTEN-FREE BREAD WITH TOMATO SEED BY-PRODUCT
7. ULUSLARARASI TOPKAPI BİLİMSEL ARAŞTIRMALARDA GÜNCEL GELİŞMELER KONGRESİ, İstanbul, Türkiye, 8 - 09 Haziran 2026, ss.691, (Özet Bildiri)
- Yayın Türü: Bildiri / Özet Bildiri
- Basıldığı Şehir: İstanbul
- Basıldığı Ülke: Türkiye
- Sayfa Sayıları: ss.691
- Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
- Yıldız Teknik Üniversitesi Adresli: Evet
Özet
Gıda endüstrisinde insani tüketim amacıyla kullanılmayan yan ürünlerin fonksiyonel bileşen
olarak değerlendirilmeye başlanmasıyla birlikte, bu yan ürünlerin glutensiz ürünlerin kalitesine
etkilerini ortaya koyan araştırmalar da ortaya çıkmaktadır.
Bu çalışmada, soğuk sıkım domates çekirdeği yağı yan ürününün (DÇY) farklı oranlarda (%5,
%10, %15 ve %20) ikame edilmesinin glütensiz ekmek hamurunun reolojisi, ve üretilen
ekmeklerin fizikokimyasal, renk, tekstürel ve besinsel özellikleri üzerindeki etkileri
araştırılmıştır. Kontrol grupları olarak sırasıyla %2 ve %1 oranlarında karnıyarık otu tozu
(psyllium) içeren iki farklı formülasyon (C-1 ve C-2) kullanılmıştır. Bütün ekmek hamuru
örneklerinde depolama modülü, kayıp modülünden yüksek değerler göstererek viskoelastik katı
davranışı sergilemiştir. Ekmek hamurlarının DÇY ilavesi ile depolama ve kayıp modüllerinde
artış gözlenmiştir, DÇY ilavesinin viskoelastik özellikleri iyileştirdiği gözlemlenmiştir.
Ekmeklerin kimyasal kompozisyon analizi, DÇY ikamesinin ürünlerin besinsel profiline
önemli ölçüde katkı sağladığını göstermiştir (p<0.05). Kontrol gruplarına kıyasla, en yüksek
ikame oranına sahip %20 DÇY içeren ekmeklerde (S-20) protein içeriği %7.01'den %9.48'e;
ham lif oranı %0.43-0.58'den %3.32'ye; kül içeriği %0.82-0.90'dan %1.32'ye ve yağ oranı
%0.27-0.28'den %1.47'ye yükselmiştir. Buna karşılık karbonhidrat oranı %53.7'den %48.29'a
gerilemiştir. Fiziksel özelliklerde, DÇY oranının artmasıyla birlikte ekmeklerin spesifik
hacminde azalma gözlenirken, ekmek içi ve kabuk yapısında belirgin renk değişimleri tespit
edilmiştir. DÇY artışına bağlı olarak ekmek içi parlaklığı (L*) azalırken, kırmızılık (a*) ve
sarılık (b*) değerleri yükselmiştir. Dokusal profil analizinde (TPA), DÇY ilavesinin ekmek
sertliğini ve çiğnenebilirliğini artırdığı, elastikiyet (springiness) değerlerini ise düşürdüğü
görülmüştür. Depolamanın 1., 3. ve 5. günlerinde sertleşme eğilimi devam etmiş; 5. günde en
yüksek sertlik değeri %20 DÇY grubunda ölçülmüştür.
Sonuç olarak, soğuk sıkım domates çekirdeği yağı yan ürününün glutensiz ekmek
formülasyonlarında %5 ila %10 düzeylerinde kullanımı, ürünün kabul edilebilir fiziksel ve
dokusal yapısını korurken besinsel değerini önemli ölçüde artırmak için optimize bir oran
olarak öne çıkmaktadır. Bu çalışma, gıda endüstrisi atıklarının katma değerli ürünlere
dönüştürülerek glutensiz diyet gıdalarında kullanılabilirliğini ortaya koymuştur.
With the utilization of food industry by-products not intended for human consumption as
functional ingredients, research evaluating the effects of these by-products on the quality of
gluten-free products has emerged. This study investigated the effects of substituting flour with
cold-pressed tomato seed oil by-product (TSB) at variable amounts (5%, 10%, 15%, and 20%)
on the rheology of gluten-free bread dough, as well as the physicochemical, color, textural, and
nutritional properties of the produced breads. Two different formulations containing 2% and
1% psyllium husk powder were utilized as control groups (C-1 and C-2, respectively). In all
bread dough samples, the storage modulus exhibited higher values than the loss modulus,
demonstrating a viscoelastic solid behavior. An increase was observed in both storage and loss
moduli of the bread doughs with the addition of TSB, indicating that TSB incorporation
improved the viscoelastic properties.
Chemical composition analysis revealed that TSB incorporation significantly enhanced the
nutritional profile of the products (p<0.05). Compared to control groups, the addition of 20%
TSB in the highest substitution group (S-20) increased the protein content from 7.01% to
9.48%, crude fiber from 0.43-0.58% to 3.32%, ash content from 0.82-0.90% to 1.32%, and fat
content from 0.27-0.28% to 1.47%. Conversely, the carbohydrate content decreased from
53.7% to 48.29%. Regarding physical characterization, an increase in TSB concentration led to
a reduction in specific volume, along with distinctive color modifications in both crumb and
crust. Higher TSB levels resulted in a decrease in crumb lightness (L*), while redness (a*) and
yellowness (b*) values increased. Texture Profile Analysis (TPA) indicated that TSB addition
increased bread hardness and chewiness, whereas it decreased springiness. The staling trend
continued on days 1, 3, and 5 of storage, with the highest hardness value measured on day 5 in
the 20% TSB group.
In conclusion, utilizing cold-pressed tomato seed oil by-product at levels of 5% to 10% in
gluten-free bread formulations stands out as an optimized ratio to remarkably improve
nutritional value while maintaining acceptable physical and textural structures. This study
demonstrates the potential of upcycling food industry waste into value-added products tailored
for gluten-free diets.