Akademik Veri Yönetim Sistemi
Türkiye 1. Gıda Mikrobiyolojisi Kongresi, Erzurum, Türkiye, 13 - 16 Eylül 2023, cilt.1, ss.36
Özet: Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Weissella gibi pek çok cinsi içerisinde barındıran laktik asit bakterileri (LAB), gıdalardaki karbonhidratları fermente ederek enerji ve laktik asit üreten bakterilerdir. Gıdalarda tat ve aroma oluşumunda, tekstür düzenlenmesinde ve starter kültür olarak görev almalarının yanı sıra insan fizyolojisi ve bağışıklığı için pek çok yararları mevcuttur. Sağlığı geliştirici etkileri sayesinde önemli fonksiyonel gıda bileşenlerinden biri haline gelmişlerdir ve probiyotik olarak en yaygın kullanılan mikroorganizmalardır. İnsan vucüdundaki bağışıklık hücrelerinin %80’i gastrointestinal sistemde yer almaktadır ve bu bölge mikrobiyal metabolitlerle etkileşim halindedir. LAB insan bağırsaklarında kolonize olmuş halde bulunmaktadır ve burada üretilen farklı metabolitlerle bağışıklık hücrelerinin gelişmesine katkı sağlayarak bağışıklık sistemini düzenlemektedir. Ayrıca patojen gelişimini engelleyerek homeostatik dengeyi korumaya yardımcı olmakta ve konakçı metabolizmasına etki etmektedir. Laktik asit bakterilerinin fermantasyon sırasında ürettikleri önemli metabolitler kısa zincirli yağ asitleri ve laktik asit gibi çeşitli organik asitler, bakteriyosinler, aminoasitler, nöroaktif moleküller, ekzopolisakkaritler (EPS) ve vitaminlerdir. Bu bileşikler genel olarak mikroflora için besin kaynağı, bağırsak epitel bariyeri için koruyucu, patojen bakterilere karşı inhibe edici olarak görev yapmaktadır. Ayrıca antioksidan, antitümör, antikanser ve nörotransmitter özelliklere sahip oldukları daha önce yapılan çalışmalarda aktarılmıştır. LAB tarafından üretilen EPS, bağışıklık sistemi hücrelerinin etkinliğini artırarak bağışıklık tepkilerini düzenleyen proteinler olan sitokinlerin üretimini artırmaktadır. Bu sayede insan vücudu enfeksiyon ve hastalıklara karşı daha etkili bir savunma mekanizması oluşturmaktadır. Ayrıca EPS mikrobiyota için koruyucu etki yaparak bağırsak kolonizasyonunun devamlılığına katkıda bulunmaktadır. Üretilen biyoaktif bileşenlerden biri olan gama-aminobütirik asit (GABA), sinir hücreleri arasındaki iletişimi düzenleyen bir nörotransmitter olarak inhibitör etkisi göstermekte ve bağışıklığın desteklenmesine katkı sağlamaktadır. Genel olarak yararlı bakteriler olarak LAB, bağışıklık sisteminin işlevini uyararak ve teşvik ederek veya farklı metabolitler aracılığıyla bağışıklık hücrelerinin büyümesini ve zenginleşmesini etkileyerek bağışıklık sistemini düzenlemekte, böylece bağırsak mikrobiyotasının dengesini ve stabilitesini korumaktadır.
Anahtar Kelimeler: Laktik asit bakterileri, Bağışıklık sistemi, Bağırsak mikrobiyotası, Sağlık