Çökelek peyniri, ısıl işlem uygulanıp, süzülen ve tuzlanmış yoğurttan yapılan Türkiye’ye özgü geleneksel bir peynirdir. Bu çalışmada,Çökelek peynirleri, kültür olarak (1) Lactobacillus helveticus, (2) yoğurt kültürü veya (3) Lb. helveticus ve yoğurt kültürü karışımlarının(1:1) eklendiği süt pıhtılarından üretilmiştir. Çökelek peynirleri, belirtilen kültürlerle elde edilen pıhtılarından 85ºC veya 95ºC’lik iki farklısıcaklıkta ısıtılmasından sonra elde edilmiştir. Üretilen Çökelek peynirleri 4o C’de 45 gün depolanmıştır. Sonuç olarak, çökelek peyniriüretiminde starter kültür olarak Lb. helveticus’un kullanımı (yoğurt bakterileri ile tek veya karışık olarak) ve 85o C’ lik ısıl işlem önerilebilir.
Çökelek cheese produced with heated, filtrated and salted yogurt is a traditional cheese belong to Turkey. In this study, Çökelekcheeses were produced from the coagulums prepared by using cultures including Lactobacillus helveticus, yogurt culture or themixture of Lb. helveticus and yogurt cultures (1:1). The Çökelek cheeses produced with the cultures were prepared after heating ofthe coagulums at two different temperatures, 85ºC or 95ºC for 30 min. The produced Çökelek cheeses were stored at 4o C for 45 days.Therefore, in the Çökelek cheese production, using of Lb. helveticus (as a single or mix with yogurt starter cultures) as starter cultureand heating at 85ºC may be proposed.
