DOMATES TOHUMU YAN ÜRÜNLERİ KULLANILARAK GLUTENSİZ EKMEK GELİŞTİRİLMESİ

Creative Commons License

Uysal Bağlık Z., Tekin Çakmak Z. H., Özgölet M.

7. ULUSLARARASI TOPKAPI BİLİMSEL ARAŞTIRMALARDA GÜNCEL GELİŞMELER KONGRESİ, 8 - 09 Haziran 2026, ss.691, (Özet Bildiri)

  • Yayın Türü: Bildiri / Özet Bildiri
  • Sayfa Sayıları: ss.691
  • Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
  • Yıldız Teknik Üniversitesi Adresli: Evet

Özet

Gıda endüstrisinde insani tüketim amacıyla kullanılmayan yan ürünlerin fonksiyonel bileşen olarak değerlendirilmeye başlanmasıyla birlikte, bu yan ürünlerin glutensiz ürünlerin kalitesine etkilerini ortaya koyan araştırmalar da ortaya çıkmaktadır. Bu çalışmada, soğuk sıkım domates çekirdeği yağı yan ürününün (DÇY) farklı oranlarda (%5, %10, %15 ve %20) ikame edilmesinin glutensiz ekmek hamurunun reolojisi, ve üretilen ekmeklerin fizikokimyasal, renk, tekstürel ve besinsel özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Kontrol grupları olarak sırasıyla %2 ve %1 oranlarında karnıyarık otu tozu (psyllium) içeren iki farklı formülasyon (C-1 ve C-2) kullanılmıştır. Bütün ekmek hamuru örneklerinde depolama modülü, kayıp modülünden yüksek değerler göstererek viskoelastik katı davranışı sergilemiştir. Ekmek hamurlarının DÇY ilavesi ile depolama ve kayıp modüllerinde artış gözlenmiştir, DÇY ilavesinin viskoelastik özellikleri iyileştirdiği gözlemlenmiştir. Ekmeklerin kimyasal kompozisyon analizi, DÇY ikamesinin ürünlerin besinsel profiline önemli ölçüde katkı sağladığını göstermiştir (p<0.05). Kontrol gruplarına kıyasla, en yüksek ikame oranına sahip %20 DÇY içeren ekmeklerde (S-20) protein içeriği %7.01'den %9.48'e; ham lif oranı %0.43-0.58'den %3.32'ye; kül içeriği %0.82-0.90'dan %1.32'ye ve yağ oranı %0.27-0.28'den %1.47'ye yükselmiştir. Buna karşılık karbonhidrat oranı %53.7'den %48.29'a gerilemiştir. Fiziksel özelliklerde, DÇY oranının artmasıyla birlikte ekmeklerin spesifik hacminde azalma gözlenirken, ekmek içi ve kabuk yapısında belirgin renk değişimleri tespit edilmiştir. DÇY artışına bağlı olarak ekmek içi parlaklığı (L*) azalırken, kırmızılık (a*) ve sarılık (b*) değerleri yükselmiştir. Dokusal profil analizinde (TPA), DÇY ilavesinin ekmek sertliğini ve çiğnenebilirliğini artırdığı, elastikiyet (springiness) değerlerini ise düşürdüğü görülmüştür. Depolamanın 1., 3. ve 5. günlerinde sertleşme eğilimi devam etmiş; 5. günde en yüksek sertlik değeri %20 DÇY grubunda ölçülmüştür. Sonuç olarak, soğuk sıkım domates çekirdeği yağı yan ürününün glutensiz ekmek formülasyonlarında %5 ila %10 düzeylerinde kullanımı, ürünün kabul edilebilir fiziksel ve dokusal yapısını korurken besinsel değerini önemli ölçüde artırmak için optimize bir oran olarak öne çıkmaktadır. Bu çalışma, gıda endüstrisi atıklarının katma değerli ürünlere dönüştürülerek glutensiz diyet gıdalarında kullanılabilirliğini ortaya koymuştur.

With the utilization of food industry by-products not intended for human consumption as functional ingredients, research evaluating the effects of these by-products on the quality of gluten-free products has emerged. This study investigated the effects of substituting flour with cold-pressed tomato seed oil by-product (TSB) at variable amounts (5%, 10%, 15%, and 20%) on the rheology of gluten-free bread dough, as well as the physicochemical, color, textural, and nutritional properties of the produced breads. Two different formulations containing 2% and 1% psyllium husk powder were utilized as control groups (C-1 and C-2, respectively). In all bread dough samples, the storage modulus exhibited higher values than the loss modulus, demonstrating a viscoelastic solid behavior. An increase was observed in both storage and loss moduli of the bread doughs with the addition of TSB, indicating that TSB incorporation improved the viscoelastic properties. Chemical composition analysis revealed that TSB incorporation significantly enhanced the nutritional profile of the products (p<0.05). Compared to control groups, the addition of 20% TSB in the highest substitution group (S-20) increased the protein content from 7.01% to 9.48%, crude fiber from 0.43-0.58% to 3.32%, ash content from 0.82-0.90% to 1.32%, and fat content from 0.27-0.28% to 1.47%. Conversely, the carbohydrate content decreased from 53.7% to 48.29%. Regarding physical characterization, an increase in TSB concentration led to a reduction in specific volume, along with distinctive color modifications in both crumb and crust. Higher TSB levels resulted in a decrease in crumb lightness (L*), while redness (a*) and yellowness (b*) values increased. Texture Profile Analysis (TPA) indicated that TSB addition increased bread hardness and chewiness, whereas it decreased springiness. The staling trend continued on days 1, 3, and 5 of storage, with the highest hardness value measured on day 5 in the 20% TSB group. In conclusion, utilizing cold-pressed tomato seed oil by-product at levels of 5% to 10% in gluten-free bread formulations stands out as an optimized ratio to remarkably improve nutritional value while maintaining acceptable physical and textural structures. This study demonstrates the potential of upcycling food industry waste into value-added products tailored for gluten-free diets.