Akademik Veri Yönetim Sistemi
TURKISH JOURNAL OF AGRICULTURE: FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, cilt.13, sa.2, ss.469-475, 2025 (Hakemli Dergi)
Şekerpare, Türkiye ve Orta Doğu mutfağının önemli tatlılarından biri olup, genellikle irmik kullanılarak hazırlanmaktadır. Ancak irmiğin gluten içermesi, çölyak hastalarının bu tatlıyı tüketmesini engellemektedir. Bu çalışmada, gluten içermeyen mısır unu, pirinç unu, patates unu, mısır nişastası ve tapyoka nişastası kombinasyonları kullanılarak glutensiz şekerpare formülasyonları geliştirilmiştir. Ayrıca, bu formülasyonlara eklenen soya proteini, bezelye proteini ve transglutaminaz (TG) enziminin şekerpare hamuru ve son ürün özellikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Çalışma kapsamında, hamurların pH, sertlik, yapışkanlık, adhezyon işi ve hamur kuvveti gibi özellikleri değerlendirilirken son ürünlerde ise renk, sertlik, kırılganlık ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlar, kullanılan protein ve TG enziminin hamur özellikleri üzerindeki etkisinin kullanılan un kombinasyonuna bağlı olarak değiştiğini göstermiştir. Mısır ve patates unu ile hazırlanan hamurlar en yüksek sertlik değerine sahipken, tüm örneklerde kontrol grubu hamurları en düşük sertlikte olmuştur. Soya ve bezelye proteini, hamurun yapışkanlığını azaltırken, TG enziminin bezelye proteiniyle birlikte kullanımı yapışkanlık düzeyini önemli ölçüde artırmıştır. Duyusal analizde panelistler, %62,5 mısır unu ve %37,5 pirinç unundan oluşan MuPr reçetesiyle hazırlanan şekerpare örneklerini, hem yapı hem de lezzet açısından en beğenilen ürün olarak değerlendirmiştir. Bununla birlikte, kullanılan protein türü ve TG enzimi duyusal özellikler üzerinde genel anlamda önemli bir fark yaratmamıştır.
Şekerpare is a well-known dessert in Turkish and Middle Eastern cuisine, traditionally prepared using semolina. However, the presence of gluten in semolina prevents individuals with celiac disease from consuming this dessert. In this study, gluten-free şekerpare formulations were developed using combinations of corn flour, rice flour, potato flour, corn starch, and tapioca starch. Additionally, soy protein, pea protein, and transglutaminase (TG) enzymes were incorporated into these formulations to investigate their effects on dough and final product properties. The study evaluated the properties of the dough, such as pH, hardness, stickiness, work of adhesion, dough strength/cohesiveness, and the color, hardness, fracturability, and sensory properties of the final products. The results demonstrated that the proteins and TG enzyme had varying effects on dough properties depending on the flour combination used. Dough prepared with corn and potato flours exhibited the highest hardness values, while the dough of control group consistently had the lowest hardness. Soy and pea proteins reduced the stickiness of the dough, whereas the use of TG enzyme in combination with pea protein significantly increased the stickiness levels. In the sensory analysis, panelists rated the şekerpare samples prepared using the MuPr formulation, consisting of 62,5% corn flour and 37,5% rice flour, as the most preferred product in terms of texture and taste. However, it was observed that the type of protein used and the addition of TG enzyme did not have a significant overall impact on sensory attributes.