TAXONOMY, MORPHOLOGICAL, GENETIC AND METABOLIC CHARACTERISTICS OF PENICILLIUM ROQUEFORTI AS CHEESE MOLD


Kırtıl H. E. , Metin B., Arıcı M.

GIDA, vol.45, no.6, pp.1188-1200, 2020 (Other Refereed National Journals)

  • Publication Type: Article / Review
  • Volume: 45 Issue: 6
  • Publication Date: 2020
  • Doi Number: 10.15237/gida.gd20091
  • Journal Name: GIDA
  • Journal Indexes: TR DİZİN (ULAKBİM)
  • Page Numbers: pp.1188-1200
  • Yıldız Technical University Affiliated: Yes

Abstract

Filamentli bir fungus olan Penicillium roqueforti, küflü peynirlerin olgunlaştırılmasında sekonder starter olarak kullanılmaktadır. Starter kültür olarak kullanılan işletmelerde, P. roqueforti direkt olarak süt içine katılabildiği gibi, peynir pıhtısı üzerine püskürtülerek de inoküle edilmektedir. Ticari starter kültür kullanılmadığında ise ortamdan bulaşarak peynirde spontan olarak gelişebilir. Son yıllarda, P. roqueforti’nin morfolojik, metabolik ve genetik özellikleri ile ilgili çalışmalar yapılmıştır. Mağara ya da mahzen ortamından gelen P. roqueforti’nin peynir matriksine adaptasyonu ve yüzyıllar süren evcilleşme süreci hakkında yeni bulgular ortaya çıkmıştır. Ayrıca, P. roqueforti’nin eşeyli üreme yapabildiği tespit edilmiştir ki, bunun biyoteknolojik açıdan büyük önemi söz konusudur. Bu derlemede, gıda endüstrisi için değerli bir tür olan P. roqueforti’nin taksonomik, morfolojik, genetik ve metabolik özellikleri sunulmuş, bu özelliklerin küflü peynir üretiminde kullanımı değerlendirilmiş ve P. roqueforti’nin biyoteknolojik potansiyeli vurgulanmıştır.