Dünyanın En İyi Varış Noktası Türk Mutfağına Biyokimyasal Bakış: Bazı Geleneksel Yemekler ve B Vitamini Kompozisyonları

Yusufoğlu B., Özkan K., Yaman M., Karakuş E.

Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, cilt.16, ss.874-880, 2019 (Düzenli olarak gerçekleştirilen hakemli kongrenin bildiri kitabı)

  • Yayın Türü: Makale / Tam Makale
  • Cilt numarası: 16
  • Basım Tarihi: 2019
  • Doi Numarası: 10.31590/ejosat.596813
  • Dergi Adı: Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi
  • Derginin Tarandığı İndeksler: TR DİZİN (ULAKBİM)
  • Sayfa Sayıları: ss.874-880
  • Yıldız Teknik Üniversitesi Adresli: Evet

Özet

Geleneksel Türk mutfağında mevcut olan yemeklerin porsiyon başına düşen vitamin kompozisyonlarının miktarı ve günlük alınması gereken değerler arasında bir ilişki söz konusudur. Bu çalışma da, bu ilişkiyi incelemek amacıyla bazı geleneksel yemek türleri laboratuvar ortamında hazırlanarak, HPLC (Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi) cihazı aracılığıyla analiz edildi. Kullanılan analitik yöntemle, suda çözünen bazı vitaminlerin eşzamanlı tespiti yapılarak miktar tayini için spesifik, sağlam ve zaman açısından verimli olduğu gösterildi. Her bir örnek için tiamin, riboflavin, nikotinik asit, nikotinamid, piridoksin (PN), piridoksal (PL) ve piridoksamin (PM) kompozisyonları incelendi ve sonuçlar mikrogram (µg) cinsinden hassas bir şekilde ifade edildi. B vitamini kompozisyonları dokularda oluşan oksidatif hasarlara karşı güçlü bir aktiviteye sahip antioksidanlar arasındadır. Ayrıca karbohidrat ve enerji metabolizması için de önemli bir rol oynar. Bu çalışmanın temel amacı günlük hayatta tüketilen bazı geleneksel yemek türlerinin 1 porsiyonunda bulunan B vitamini değerlerini µg olarak bulmaktır. Aynı zamanda, günlük B vitamini ihtiyacının ne kadarını karşıladığını yüzde olarak sunmaktır. Analizler sonucunda en yüksek B₁ ve B₂ vitamini miktarına sahip olan besin mercimek köftesidir, değerleri sırasıyla 299.20 µg/porsiyon ve 364.32 µg/porsiyon şeklindedir. B₃ vitaminin en yüksek olduğu besin zeytinyağlı yaprak sarmadır ve değeri 1030.4 µg/porsiyon olarak bulunmuştur. Son olarak B₆ vitaminin en yüksek olduğu besin 623.0 µg/porsiyon ile Kayseri mantıda bulunmuştur. Yemeklerin 1 porsiyonlarının günlük B grubu vitamin ihtiyacımızı karşılama oranları ise sırasıyla: Kayseri mantı; B₁ %8.75, B₂ %10.3 B₃ %4.70, B₆ %47.9, lahmacun; B₁ %16.5, B₂ %7.38, B₃ %1.55, B₆ %26.5, zeytinyağlı yaprak sarma; B₁ %3.60, B₂ %7.87, B₃ %7.33, B₆ %6.86, mercimek köftesi; B₁ %24.9, B₂ %28.0, B₃ %3.44, B₆ %24.1 şeklindedir.