Akademik Veri Yönetim Sistemi
Türkiye 1. Gıda Mikrobiyolojisi Kongresi, Erzurum, Türkiye, 13 - 16 Eylül 2023, ss.46
Afrika fermente gıdaları, kıtanın zengin kültürel çeşitliliğini yansıtan benzersiz tatlar ve dokularla uzun süredir bölgenin mutfak geleneğinin bir parçası olmuştur. Geleneksel gıda fermentasyon süreci fermente edilen ham maddelerde doğal olarak bulunan mikrobiyota tarafından yürütülen spontan fermentasyona dayanır. Bu durum fermantasyonla ilişkili mikroorganizmaların öngörülemeyen çeşitliliğine yol açarak nihai ürünün kalitesinde ve özelliklerinde farklılıklara yol açar. Bacillus türleri gıdaların fermantasyonunda tarihsel olarak yer almış olan belirli bir mikroorganizma grubudur ve fermente gıdaların ayrılmaz bir parçası olarak kabul edilebilir. Fermente gıdalarda Bacillus türlerinin varlığı, potansiyel probiyotik özelliklerinden dolayı önemlidir. Fermente gıdalarda bulunan Bacillus türlerinin probiyotik özellikleri, çeşitli sağlık yararları ile ilişkilendirilmiştir ve birden fazla sağlık yararı atfedilmiştir. Bu çalışmanın amacı, Afrika geleneksel fermente gıdalarından Bacillus spp. izole etmek ve teknolojik özellikleri açısından karakterize etmektir. Bu amaçla, 7 farklı geleneksel Afrika fermente gıdasından (garri, mısır, sorgum ve darıdan elde edilen ogiri, wara, iru, ugba) Bacillus izolasyonu yapılmıştır. Öncelikle elde edilen suşlara PCR (polimeraz zincir reaksiyonu) ile 16S rRNA genleri üzerinden tanımlama işlemi gerçekleştirilmiş ve morfolojik, biyokimyasal ve fizyolojik kriterlere göre karakterize edilmiştir. Probiyotik potansiyeli için Bacillus izolatları; safra toleransı, pH toleransı, sıcaklık toleransı, hücre yüzeyi hidrofobikliği, otoagregasyon, antibiyotik duyarlılık, antimikrobiyal aktivite, hemoliz ve lesitinaz aktiviteleri açısından in vitro olarak test edilmiştir.