The Effects of Utilization of Chia, Pumpkin Seed and Flaxseed Flour Mixture Substituted with Gums on Bread Quality Parameters

Köse A., Özgölet M., Durak M. Z.

3rd INTERNATIONAL CONFERENCE on FOOD, AGRICULTURE and VETERINARY, İzmir, Türkiye, 19 - 20 Haziran 2021, ss.160

  • Yayın Türü: Bildiri / Özet Bildiri
  • Basıldığı Şehir: İzmir
  • Basıldığı Ülke: Türkiye
  • Sayfa Sayıları: ss.160
  • Yıldız Teknik Üniversitesi Adresli: Evet

Özet

Ticari glutensiz ekmek üretiminde glutenin hamura sağladığı fiziksel ve fonksiyonel özellikleri kazandırmak içim çeşitli gamlar yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu gamlarla üretilen ekmeklerin protein değeri düşüktür. Ayrıca ekmekte istenen renk ve duyusal özellikleri karşılamamaktadır. Ekmeğin bu özelliklerini iyileştirmek için gluten içermeyen, yüksek protein ve doğal gam içeriğine sahip olduğu olduğu bilinen unlar kullanılabilmektedir. Bu çalışmada da gamlara alternatif olarak eklenen chia, keten ve kabak çekirdeği unları ile hazırlanan karışımının ekmek özellikleri üzerindeki etkisini tespit etmek için kompleks kafes karışım dizaynı ile 10 farklı ekmek formülasyonu oluşturulmuştur. Toplam hamur karışımında bu formülasyonlarla hazırlanan un karışımı miktarı 19,8 g’dır. Bu ekmeklerde renk, sertlik, spesifik hacim ve duyusal analiz gerçekleştirilmiş ve gam ilaveli ticari ekmek formülasyonu ile üretilen ekmek ile kıyaslanmıştır. Chia, kabak çekirdeği ve keten tohumu unu içeren ekmeklerin spesifik hacim değerleri 2.60- 3,41 g/cm3 arasında değişiklik gösterirken kontrol ekmeğinin spesifik hacim değeri 3.55 g/cm3 bulunmuştur. En yüksek spesifik hacim değerine sahip 9.9 g kabak çekirdeği unu ve 9.9 g keten tohumu unu içeren ekmek ile kontrol ekmeği arasındaanlamlı bir farklılık tespit edilmemiştir. Ekmeklerin 1.gün, 3.gün ve 6.gün sertlik değerleri kontrol edilmiş, un karışımı eklenen ekmeklerden yalnızca 9.9 g kabak çekirdeği unu ve 9.9 g keten tohumu unu içeren ekmek formülasyonu ile üretilen ekmeklerde daha düşük sertlik değeri tespit edilmiştir. Bu ekmek formülasyonu ile üretilen ekmek sertlik değeri 1.gün kontrol ekmeği ile farlılık göstermezken, 3. ve 6. günlerde daha düşük sertlik değerleri tespit edilmiştir. Ekmek içi ve kabuk renkleri incelendiğinde hem ekmek içi hem ekmek kabuğu için en yüksek L* ve ∆E değerleri kontrol ekmeğinde görülmüştür. Duyusal analizde ekmek kabık rengi ve görünümü, ufalanma, gözenek yapısı, çiğnenebilirlik açısından örnekler arasında anlamlı bir farklılık görülmezken, sadece ekmek içi renginde kontrol ekmeği diğer bütün örneklerden daha çok beğenilmiştir. Sonuç olarak özellikle 9.9 g kabak çekirdeği unu ve 9.9 g keten tohumu unu içeren formülasyon kullanılarak protein miktarı yükseltilmiş kontrol ekmeğinin sertlik, spesifik hacim ve duyusal özelliklerini taşıyan glutensiz ekmek üretimi gerçekleştirilebileceği görülmüştür. 

In commercial gluten-free bread production, various gums are widely used to process gluten into dough and acquire physical and functional properties. Breads produced with these gums have low protein value. In addition, the desired color and sensory properties of the bread are not offered. For these properties of bread, flours known not to have gluten distribution, high protein and natural gum content can be used. In this, 10 different bread compositions are created with the complex lattice mixture design to determine the effects on the bread properties of the mixture with the flours among chia, flax and pumpkin distributed as alternatives to the grains. The total amount of flour mixture provided by these formulations in the dough mixture is 19.8 g. Color, hardness, specific volume and senosry analysis were carried out on these breads and compared with the bread produced by commercial bread production with gum addition. While the specific volume values of bread containing chia, pumpkin products and flaxseed flour vary between 2.60 and 3.41 g/cm3, the specific volume value of control bread is 3.55 g/cm3. No significant difference was detected between the bread containing 9.9 g pumpkin seeds and 9.9 g flaxseed flour, which have the highest specific volume content, and the control bread. The hardness values of the breads on the 1st day, the 3rd day and the 6th day were checked, and among the flour blended breads, a lower hardness value was detected in the breads produced with bread containing only 9.9 g of pumpkin flour and 9.9 g of flaxseed flour. While the yield value of bread produced with this bread formulation did not differ from the control bread on the 1st day, lower hardness values were detected on the 3rd and 6th days. The highest L* and ∆E values for both bread crumb and bread crust, which determine the bread crumb and crust parameters, were seen in the bread control. In the sensory analysis, while there was no significant difference between the color and appearance of the bread crust, crumbling, pore structure and chewiness perspectives, only the color of control bread crumb was liked more than all other samples. As a result, it has been seen that gluten-free bread production with specific volume and sensory properties can be achieved by controlling the amount of protein, especially in the formulation containing 9.9 g pumpkin seed and 9.9 g flaxseed flours.