Akademik Veri Yönetim Sistemi
2. Uluslararası Gıda, Tarım, Veteriner Bilimleri Kongresi , Konya, Türkiye, 29 Şubat - 01 Mart 2020, ss.12-13
Günümüzde insanların enerji ihtiyaçlarının karşılanmasında ekmeğin önemi yadsınamaz.
Tüketiminin yüksek olması sebebiyle ekmeğin insan sağlığı üzerindeki etkilerinin araştırılması
büyük önem arz etmektedir. Beyaz undan yapılan ekmekler yüksek glisemik indekse sahiptir
ve tahılın kepek kısmının alınmasından dolayı lif, mineral ve vitaminler açısından yetersizdir.
Tam buğday unundan yapılan ekmekler ise kepekte bulunan fitik asitin mineralleri
bağlamasından dolayı minerallerin biyoyararlığını olumsuz etkilemektedir. Ekmek üretiminde
bir diğer risk ise yüksek sıcaklığa bağlı olarak hızlanan Maillard reaksiyonu sonucu ortaya
çıkan ileri glikasyon ürünleridir. İleri glikasyon ürünleri oksidatif stress ve inflamasyonu
arttırarak diyabet ve kardiyovasküler rahatsızlıklara sebep olmaktadır. Ekşi hamur
ekmeklerinde ise laktik asit bakterilerin ürettiği fitaz enzimleri ve hammadde kaynaklı fitaz
enzimleri için uygun koşulların sağlanması sebebiyle fitik asit parçalanır ve bunun sonucunda
minerallerin biyoyararlılığı artar. Bu çalışmada Türkiye’nin farklı bölgelerinden getirilen ekşi
hamurlardan izole edilen Lactobacillus plantarum uruma -SU5, Lactobacillus brevis strain
100D8, Lactobacillus koreensis 26-25, Weissella cibaria strain AU4-800R, Lactobacillus
paracasei NRIC 1942 kullanılarak ekmek üretimi gerçekleştirilmiş ve ara glikasyon ürünleri
olan glioksal (GO) ve metil glioksal (MGO) miktarı HPLC-DAD kullanılarak tespit edilmiştir.
Ayrıca kullanılan laktik asit bakterilerinin fitaz aktiviteleri, gastrik pH (pH 2) ve safra tuzuna
(%0.3) karşı dirençleri incelenmiştir. Laktik asit bakterilerinin fitaz aktiviteleri 678.6-698.0
U/mg arasında bulunmuş ve aralarında anlamlı bir farklılık tespit edilmemiştir (p<0.05).
Lactobacillus paracasei NRIC 1942 safra tuzu ve düşük pH’a en dirençli tür olmuştur. İzole
laktik asit bakterileri eklenerek ve sadece ticari maya eklenerek üretilen ekmeklerin GO ve
MGO değerleri belirlenmiş, kontrol grubunun GO ve MGO değerleri sırasıyla 23 ve 135 µg/100
g iken ekşi hamur ekmeklerinin GO ve MGO değerleri sırasıyla 7-16 µg/100 g ve 3-10 µg/100
g arasında değişmiştir. Ekşi hamur ekmekleriyle üretilen ekmeklerde kontrol grubuna göre
glioksal seviyesinde en az %30, metil glioksal seviyesinde en az %93 azalma görülmüştür